סיבוב פראסה

כשלואיס, בעלנו ואבינו, פגש את נירה, כתייר בן 22 מניו־יורק, הוא ביקש לדעת איזה מטבח מחכה לו בישראל. היא לא ממש הבינה את השאלה. למשל, הוא חידד לה, יש לכם Leek?

מה זה ליק?

פראסה.

מה זה? דג?

בסוף הוא הראה לה צילום, והיא הכירה מכתבי עמוס קינן המתנשאים, אבל מעולם לא טעמה. ברגע שאפשר היה הוא טיגן עבורה כמה קציצות והיא אמרה את מה שסאלי אמרה להארי בדלי בניו־יורק: כלומר גנחה. את רזי ההכנה היא למדה מנונה רשל, הסבתא של לואיס.

קל מאוד לקלקל קציצת או לביבת כרישה. מספיק שהעלים יהיו עציים מדי, או שלא בושלו דיים, או שנשרפו. זאת ועוד. מי יודע לפי איזו אסכולה פעל המבשל: והכי־הכי, האם הוא טחן או מעך?

תהום פעורה בין החסידים והמתנגדים לטחינת הכרישה. אפילו בין שתינו המתכונים שונים. אבל טחינה במעבד - חס וחלילה!

ואז אנו פוגשות את קציצות הכרישה של הח"כית לשעבר איילת נחמיאס־ורבין שהיא תערובת של סלוניקי ופולין, והמתכון שלה דווקא דורש את טחינת הכרישה. וגם הוא טעים.

אז קבלו את שלוש הגרסאות, וגם מדריך חירום קצר לעולה חדש מן המאדים שלא ידע את הטעם, שכיום הוא חוצה קהילות, וכל המדינה מבקשת "עוד", ומהר, אם אפשר. ואגב: הסבתות הספרדיות שנתנו השראה הן: נונה אסתר ונונה רשל, למשפחת רוסו, ונונה רשל למשפחת נחמיאס.

קציצות כרישה רותי

קציצות הפרסה של נונה אסתר היו עולות לטיגון בכל יום שישי אחר הצהריים. הן הכילו כמות אדירה של כרישה, מעט מאוד בשר כתבלין, ולא כבסיס, והרבה פלפל שחור. נונה אסתר בישלה כמעט ללא מלח ובוודאי שללא תבלינים יבשים אחרים. הקציצות יצאו מהטיגון פריכות ולוהטות ועמדו על צלחת גדולה במטבח הקטן והיעיל שלה. כשגרתי שם הייתי מגיעה אליה הביתה בערב, סחוטה משבוע עבודה ולימודים, והיא היתה מיד דוחסת לי ליד קציצה ארוזה כמו צרור קטן בנייר סופג, עם חצי לימון לסחוט מעל. לא חשוב כמה קציצות היא היתה מטגנת, הן לעולם לא הגיעו לשולחן ארוחת הערב. אפשר להגיד שהן שלב ה״קוקטייל״ בקבלת השבת הספניולית של המשפחה.

חומרים:

1 ו־1/2 קילו כרישה (ללא החלק הירוק היבש, אבל עם החלק הירוק המבריק)

1/2 קילו בשר טחון גס

4 ביצים

4 כפות קמח מצה

1/4 כפית פלפל שחור

3 כפיות מלח

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

שמן

אפשרות: עוד קמח מצה למעטפת

להגשה: פרוסות לימון טרי

הכנה:

1. חוצים את הכרישה ל־2 לאורכה ושוטפים היטב בין השכבות במים זורמים ואז פורסים אותה. מעבירים את הכרישה הנקייה לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ־20 דקות או עד שהכרישה התרככה.

2. מסננים את הכרישה וסוחטים ממנה את שאריות המים. קוצצים גס.

3. מערבבים בקערה את הכרישה, הבשר והביצים. מוסיפים את קמח המצה, המלח, הפלפל והפטרוזיליה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.

4. מגלגלים מהתערובת קציצות בקוטר 2 ו־1/2 ס"מ. אם רוצים שהקציצות יהיו פריכות במיוחד, מגלגלים אותן לפני הטיגון בקמח מצה.

5. מטגנים את הקציצות במחבת עם מעט שמן עד שהן זהובות והבשר מוכן.

6. מגישים עם פרוסות לימון טרי.

קציצות כרישה נירה

המתכון הזה אחר כמובן. הוא פריך יותר, ואפשר להגישו עם שמנת או יוגורט, בלי להתנגש בחוקי הכשרות. הכרישה מתקבלת קטיפתית (בתנאי שתקפידו להסיר ממנה את החלקים הקשים והסיביים).

בבית רוסו, הקפידו הסבתות לשמור את קציצות הכרישה לחג הפסח הכפול. בראש השנה לא עלו תבשילי הכרישה על השולחן. בשל נדירותה של הכרישה באביב מגיעות הכרישות בארץ לגודל של לוחם בסיירת גולני.

אם הקציצות של רותי נצמדות למתכון של הסבתא נונה אסתר, של נירה הן על פי מורשת נונה רשל ברוך, הסבתא של לואיס (בעלנו ואבינו). לא מעט התווכחנו על כך עד שצירפנו את שני המתכונים. תשפטו אתם.

חומרים:

1 כרישה שמנה וגדולה, או 2 קטנות ורכות יותר

1 כוס קמח מצה

1/2 כפית מלח

3 ביצים טרופות

100 גרם גבינה בולגרית 5% או גבינת פטה, שמנה יותר, כבר מפוררת

1/4 כפית פלפל שחור

מלח לפי הטעם

הכנה:

1. יום לפני הטיגון, מסירים מן הכרישה את השורשים ואת העלים העבים וה"עציים". מותירים כמובן את כל העלים הירוקים הרכים ואת כל הלבנים שאינם עציים.

2. פורסים את הכרישה לאורך ושוטפים היטב גם את החול שנצבר בין העלים.

3. פורסים כל מחצית גבעול ל"חצאי ירח" לבנים וירוקים.

4. מכסים בסיר במים רותחים, ומוסיפים פרוסות בעובי סנטימטר מכל גבעול הכרישה, הקלוף והשטוף. ממליחים.

5. מביאים לרתיחה, מנמיכים חום, מכסים ומבשלים כ־30 דקות, או עד שהכרישה רכה. מסננים היטב ומועכים בתוך המסננת.

6. מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול, מעמידים לחצי שעה במקרר.

7. בודקים אם הבלילה סמיכה דיה: מגלישים כפית לשמן החם. אם הבלילה מתפרקת, מוסיפים לה עוד כף גדושה של קמח מצה ומערבבים.

8. מחממים שמן במחבת עמוקה או בסוטז, וכשהוא מבעבע, נוטלים מהתערובת ב־2 כפות רטובות, מגלישים לשמן ומטגנים היטב ב־2 הצדדים. חשוב לא לגדוש את השמן במספר רב מדי של קציצות.

9. מגישים חם, חמים, בטמפרטורת החדר, בלוויית יוגורט ו/או קֶפִיר (חלב מותסס קווקזי, סמיך, חמוץ־מתקתק ודומה ליוגורט. מצוין כליווי לכל טיגון).

קציצות כרישה איילת נחמיאס־ורבין

העגלגלות האלה הן של נונה רשל, הסבתא של איילת. תפוח אדמה בינוני, קלוף ומבושל, יסייע לקטיפתיות המרקם. אבל אם מוסיפים אותו לבלילה, יש להשתמש רק בחצי כוס פירורי לחם.

חומרים:

2 כרישות בינוניות מנוקות היטב, חלק לבן וירוק

1/2 קילו בשר בקר איכותי טחון

2 ביצים

3/4 כוס פירורי לחם

1 גרידה מלימון אחד

מלח

פלפל שחור

שמן זית לטיגון איטי

אופציה לגיוון:

אפשר לגוון את הבלילה עם מעט שומשום קלוי, או 1/4 כוס עירית קצוצה דק.

הכנה:

1. יום או יומיים לפני, מסירים את העלים היבשים (לבנים וירוקים) וחותכים לעיגולים. החלק הירוק מוסיף המון!

2. מבשלים במים רותחים לכדי כיסוי נדיב, כ־30 דקות, או עד שהכרישה רכה: תחילה מביאים לרתיחה מבעבעת ללא מכסה, ואז מכסים, מנמיכים חום וממשיכים לבשל.

3. מצננים במסננת תוך מעיכה תקיפה במזלג: חובה להיפטר מן הנוזלים.

4. שומרים במקרר עד ההכנה.

5. טוחנים במעבד מזון, טחינה קצרה ככל האפשר.

6. מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, גרידת הלימון והתבלינים.

7. מעבדים לקציצות קטנות ושטוחות. מטגנים אותן מעט בכל פעם, בשמן זית על להבה בינונית, מ־2 הצדדים. מעבירים לכלי מרופד במגבות נייר.

8. מגישים עם מיץ לימון, או יוגורט, או שמנת חמוצה.

9. כדאי להניח לקציצות להתאושש מהטיגון ולייצב מרקם לפני שתטרפו אותן.

ששת הדיברות לכרישה

1. לא זורקים עלים ירוקים, רק בגלל ששף צרפתי בזבזן השתמש "רק בחלק הלבן". זורקים רק את העלים היבשים, או חלקים יבשים של עלה נורמטיבי. הגוון והטעם המודגשים של הירוקים הם רכיבים חשובים.

2. מי שרוצה - יוכל להוסיף למתכונים תפוח אדמה קטן וקלוף, שיתבשל ויימעך יחד עם הכרישה.

3. אחרי הבישול יש לסנן עד חורמה. אנשים שמבינים - יסננו לתוך קערה, ויקבלו בסיס נוזלי ארומטי למרק: איזה שתרצו.

הטיפים של איילת נחמיאס־ורבין:

4. סבתא רשל שלה הוסיפה לבלילה גם גרידה מלימון אחד או חצי לימון סחוט.

5. עוד תוספת: 1/4 כוס עירית/נענע טרייה קצוצה דק. וגם פלפל שחור.

6. מניחים לכרישה המבושלת והסחוטה להתקרר לחלוטין לפני שיוצרים קציצות.

למעוך או לטחון? למעוך!

אחרי תקופת חיים של הכנת קציצות או לביבות של כרישה, ואין־ספור טעימות מאלה שאחרים הכינו, יש לנו מסקנות לגבי השאלה האם לרסק במעבד או פשוט למעוך?

לדעתנו, כרישה רכה שסוננה ונמעכה, מוצלחת יותר מזו הטחונה.

הריסוק גורם לכרישה להפריש יותר נוזלים, מה שמתבטא במרקם רך ולח יותר של פנים הקציצה. גם מרקם כרישה טחונה עלול להיות חוטי וסיבי מדי. מתי כדאי לרסק בעדינות, אחרי סחיטה קשוחה? כאשר מוסיפים לבלילה בשר. או אז יש השוואת מרקמים וקל יותר לאחד כרישה ובשר טחונים.

למה פראסה?

בירור אטימולוגי קצר חשף פרדס סבוך בשפות רבות. הכרישה מתהדרת בשמות ספרותיים כמו פראסה, לוף, או אפילו חציר. השם "כרישה" נגזר מן המילה האָכַּדִית כַּרשוּ.

"פראסה" הוא היום שמו הטורקי של הירק וגם מקורו עתיק: הוא נגזר מן ה"פְּרָאסוֹן" היווני, וה"פּוֹרִי" נגזר מן השורש הלטיני "פּוֹרוּם".

רוב המידע כאן הוא ממאמרו המאלף של אילון גלעד "למה לוף ולמה פרסה".