מטה קסמים

מפסטיבל מטה יהודה אנחנו חוזרות עמוסות בלחמניות מצופות גבינה וחרדל, בבקבוקי יין שנין פראי, במתכונים קווקזיים וברעיונות. אנחנו חוזרות מיישובים פורחים עתירי נוף ואוויר צח.

בחופשות שלנו אנחנו יוצאים אל עמק אאוסטה: אזור הררי, נידח, מיוער קשות באיטליה. תושביו עסקו בחקלאות רבתי כל עוד לא הפריעו להם גדודי כובשים וסיפוחיסטים שחמדו את המעבר הנוח הזה בין רכסים תלולים: הוא הוביל היישר אל לב הארץ.

כיום נותרו שם מעט. היו שם רופאים מצוינים שנטשו, בתי מלון שנמכרו לאמירויות, אבל האזור רק נהיה יפה, ירוק, מושלג ועני יותר.

בסיורינו בנופים הפראיים, שמנו לב שגם בין הבתים והרפתות שוכנים כישרונות מצודדים: אומברטה מווראיי תופרת וילונות, פליצינה מכינה פולנטה שאין כמוה, מרקו מפסל בעץ. כישרונות אלה משולים לעץ בחושך בלפלנד, הם אינם מוכרים לאיש.

ושם אנחנו נזכרות תמיד באזור מטה יהודה ובתסיסה היינית, הקולינרית, בתרבות ובתיירות, ומודות לחזון של ראש המועצה מאיר (מאירקה) ויזל, ולתבונה של המפיקה הקולינרית אפרת אליאסף גורפינקל שעדיין שם באותו התפקיד. הם פנו לכל אותן נשים מקהילות רבות בעולם שגרו בחבל הארץ הזה, ולא יכלו למצוא פרנסה: עניין של מנהגים, דת, קשיי שפה וכמובן גיאוגרפיה, ומרחק מן המרכז.

אפרת הכשירה רבות מהן להסעיד מטיילים בבתיהן ולהתנהל כלכלית. מאיר ויזל סיפק את האמצעים, בכך ממשיך ניב ויזל, בנו וראש המועצה הנוכחי. פסטיבל מטה יהודה יצא לדרך. כיום, בתחילת מרץ, כעבור 22 שנה, קשה לבחור היכן נאכל, נשתה, נאזין, נצעד. השפע גדול מדי.

ההצלחה נמדדת בעיקר: כמה אירוחים כאלה הפכו לעסק בר־קיימא. ובכן, למעלה מ־30 פתוחים גם במהלך השנה. ויזל ואליאסף גורפינקל תיווכו בין כישרונות קולינריים חבויים לכלל עם ישראל וחשפו אותם מאפלה לשמש.

ווייז למתחילים

- ביקב שריגים כבר היית?

- טרם. איפה זה?

- צמוד לעגור.

- שזה?

- מול זכריה. אבל אני צריך להגיע לתעוז.

- זה לא רחוק מגיזו. תיסע לנתיבל'ה.

- זאת ממשפחת בן־יהודה?

- לא. זה קיצור של נתיב הל"ה.

- שאיפה זה?

כולם, כמובן, נטועים בחבל מטה יהודה: נו, ואם תגידו למישהו שייסע למטה יהודה, הוא הרי לא ייצא מהבית בלי ווייז ואסיסטנט לענייני גיאוגרפיה שיבאר לו מה רוצה התוכנה הבת אלף הזאת מחייו.

אף אחד מיישובים אלה אינו על מפת התיירות הסדורה של ישראל, ודווקא הפסטיבל והמנות הנפלאות שלו, העלו את חלקם על המפה. היישובים והקיבוצים האלה חקוקים היטב על מפת התיירות הפרטית שלנו. אולי בגלל עשרות שנים של למידת האזור המוצפן והיפה הזה. היום נסביר למה.

הפְּלוֹב ואש הגחלים

אל תיבהלו, אלונה אייזנברג, יוצאת דגסטן (ברור, עם שם כזה!) היא חוקרת קולינריה קווקזית בביתה הנהדר שבצור הדסה. תענוג לנהל איתה שיחת אוכל על מחוזות שרגלנו לא דרכה בהם. מומלץ ביותר להיכנס לבלוג שלה, שנקרא “בלושה”.

הפּלוב - מבהירה החוקרת אייזנברג, הוא אחד המאכלים הגבריים הבודדים בקווקז. על כל התבשילים, המאפים והמטבחים חלשו הנשים, אבל לפלוב (שבאוזבקיסטן קוראים לו אוֹשְׁפֶּלוֹ), דרושה אש פתוחה, חזקה - כדי להמיס את שומן הכבש שבבסיס התבשיל.

וכאן נכנסים לתמונה רועים קווקזים מסוקסים ומבשלים בקדירת ברזל ענקית, עם מכסה צמוד. הגרסה של אלונה רכה יותר ומיועדת לכיריים ביתיות.

שבעה קטנים על "פּלוב" בהשראת אלונה אייזנברג

• למה אין לפלוב כלשהו טעם? כי שמתם בסיר כמויות עתק של אורז שבלעו את כל הטעמים האחרים.

• איך מתקבל בשר רך כל כך כמו אצל אלונה? מבשלים שעות על אש קטנה, או נצמדים לקצב מצוין.

• יוצאי בוכרה בארץ משתמשים תכופות בגזייה על להבת מינימום במרפסת.

• מאיפה המתכון המקורי? כל הדרכים מובילות לאיראן, אלופת תבשילי האורז.

• ואם איני נמשכת לשום? תורידי את השום ממרכיבי הפלוב.

• שימו לב: אינכם מתעקשים לחתוך ביד תועפות של גזרים לגפרורים? חתכו לגפרורי "ז'וליין" במגררת החורים הגדולים במעבד, ולחצו אותם מטה תוך כדי גירור דרך צינור המכסה. כשלוחצים מתקבלים "גפרורים" עבים יותר.

• חשוב! בחרו גזרים בשלים, כתומים מאוד וקצת רכים. הימנעו מגזרים שעובר בהם "גזע" קשוח.

חומרים ל־8־10 מנות:

1 ק"ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

150 גרם שומן כבש חתוך לקוביות (או 1/2 כוס שמן ניטרלי)

1/2 ק"ג אורז עגול מושרה שעה במים קרים ומסונן

3 בצלים קצוצים דק

6 גזרים חתוכים לרצועות ארוכות (באמצעות סכין חדה או מנדולינה, לא בפומפייה)

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

2 עלי דפנה

1 כף מלח

2 ראשי שום בקליפתם

הכנה:

1. מחממים סיר גדול וכבד, שמים את קוביות שומן הכבש ומטגנים עד שהן נמסות לגמרי. מוציאים את השאריות בכף מחוררת ומוסיפים את הבצל. מטגנים על להבה גדולה 5־6 דקות עד להזהבה.

2. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הגזרים והתבלינים ומטגנים 2־3 דקות.

3. יוצקים 1/2 כוס מים רותחים, מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה ומבשלים כשעה־שעה וחצי בסיר מכוסה עד שהבשר רך לגמרי.

4. מפזרים את האורז, נועצים את ראשי השום בתוכו ויוצקים מים עד כסנטימטר וחצי מעל האורז. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 30 דקות.

5. מכבים את הלהבה ונותנים לסיר לעמוד סגור כ־15 דקות. מעבירים לכלי הגשה בעזרת כף עץ רחבה שכבה של אורז, עליו מסדרים בשר וגזר ולמעלה את ראשי השום. מגישים חם.

אלונה אייזנברג. 0526691878

המיוחדים במאפיית "ברדלי" של אורן שמואלי

מאפייה מהטובות בארץ, שבה מככב אורן, "מייסטר" אמיתי של מחמצות ויצירה. אל תחמיצו.

• לחמניות רכות משוחות בחרדל ובגבינה, מה שעושה להן "קראסט" שחום־זהוב־עמוק.

• פוקצ'ות בזיגוג ריבת ורדים מבהיקה ובתוספת קצח להדגשת טעמים.

• פוקצ'ות ולחמניות ששמואלי מושח עליהן שמן זית בלול בעלי גפן מיובשים וטחונים.

• קצת חיפוף לא יזיק: ניסינו והצלחנו לרסק כמה עלי גפן מיובשים בשמש בתוך שמן זית, לציפוי לחמים. הצלחנו!!

• אותו הדבר, אבל בציפוי שחור של שמן זית עם אבץ.

• מחמצת מושלמת אותה פיתח שמואלי בעקבות לימודיו בהולנד ובגרמניה.

• אחת לשנה מגיע למאפייה ה"מייסטר" הגדול מהולנד, ומעביר כמה סדנאות.

• מחלקת הקרואסונים במאפייה מדיחה לפיתויים אך לא נענינו בשל סיבות רפואיות, אם אין לכם סוכרת - אל תחמיצו את עולם הבצק הדפוף הזה.

• שמואלי במקצועו הוא בכלל פסיכותרפיסט ועובד סוציאלי, ולא חדל מעבודתו, "כי בתחום הזה, אני נהנה ונרגע".

• כדאי לרכוש ולשמור בבית אבן יוגורט! (גבינה קשה ומרוכזת שמגררים על כל דבר, מלבד הטלוויזיה). שמואלי מגרר מעט ממנה לצד גירור זעתר טרי, לציפוי כיכרות לחם, כדי להעניק להן כריזמה.

• למה שיגשגה המאפייה של שמואלי בימי הקורונה? "כי מרוב סטרס אנשים צרכו בלי סוף פחמימות".

• הגן הנעלם בתוך הסבך הצמוד למאפייה: שולחן עץ קטן, כיסאות ספורים, כמה קרני שמש וניחוח מחמצת. פרגנו לעצמכם מפגש קטן עם יין או תה ליד המאפייה הזו, בעודכם ממתינים שכיכר מחמצת השיפון ההולנדית תצא מן התנור ותיארז, ותיטרף. אגב, היא מחזיקה פאסון טרי במשך שבוע.

פרטים: מאפיית "ברדלי", שריגים ליאון, אורן שמואלי. 0505753548

לא לשכוח כוס יין

אל תחמיצו גם טעימה ביקב "סוסון ים" בבר גיורא של היינן זאב דוניה. סיקור מעמיק על היקב המופלא הזה (אנחנו רכשנו מיינות ה־Chenine וה־Grenache הנהדרים), מחייב ידע מעמיק על ייננות, אחרת נגרום כאן עוול. ועל כן - צאו לשם: גם ללא קשר לפסטיבל.

טלפון: 0544843495

פרטים על הפסטיבל והנחיה מקיפה: www.tour-yehuda.org.il