העץ הנדיב

הזית כידוע הוא אחד משבעת המינים שבהם נתברכה ארצנו, ואם יורשה לי, גם במקום הראשון ברשימה הזאת. גם בשל מרכזיותו במטבחים המקומיים לדורותיהם, אבל בעיקר בגלל כל מה שאפשר להפיק מהעץ הזה - מגוון שמן זית וזיתים מענג. אחד הדברים הטעימים שאפשר להכין מהאחרונים זה טפנד - מקורו במטבחי פרובנס שבדרום צרפת, שם הוא נמנה על המאפיינים המקומיים. בקצרה מדובר במעין רסק זיתים, שבדרך כלל יהיו שחורים אבל לא רק, מסוג קלמטה (גם, לא בהכרח), עם קצת שום, שמן זית, אנשובי וצלפים - בגרסה העשירה יותר. קיימות לו מספר גרסאות כמובן.

המונח העברי שלו, "ממרח", קצת מצמצם את הדבר הנהדר שהוא כי הוא מרמז על תפקידו ביובש. מורחים אותו על לחם, כן. רעיון מעולה אך לטפנד שימושים אחרים שכדאי להכיר בכדי להעשיר איתם תבשילים למיניהם. הוא פותח אפשרויות תיבול נהדרות, לעוף, לדגים, לירקות ולמאפים, מעצים את הקיים והופך כל תבשיל באשר הוא לבעל טעמים עמוקים ומורכבים. תחשבו "מלח בטעמים".

והוא די פשוט להכנה. פעם היו מרסקים את הזיתים עם מכתש ועלי, היום פשוט מרסקים אותם עם שאר המרכיבים במעבד מזון או במוט ריסוק, מאכסנים בצנצנת ומציפים בשמן זית. ובכל פעם שרוצים ממנו קצת – וזה יקרה לא מעט, האמינו לי - מוציאים מהצנצנת כף אחת או שתיים ומוסיפים לתבשיל מסוים. נתחיל בשתי גרסאות לטפנד שחור וירוק.

טפנד שחור

החומרים:

250 גרם זיתי קלמטה או טאסוס מגולענים

2 שיני שום קלופות

1 כף צלפים

3 עלי מרווה טריים

3 פילה אנשובי

פלפל שחור גרוס

שמן זית

הכנה:

1. שמים את כל החומרים פלוס 1/2 כוס שמן זית במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית דקה. מעבירים לצנצנת זכוכית, יוצקים אליה עוד מעט שמן זית, שיכסה את התערובת לגמרי ושומרים במקרר.

טפנד ירוק

החומרים:

250 גרם זיתים ירוקים (הסוג האהוב עליכם) מגולענים

2 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף

3 עלי מרווה

3 פילה אנשובי

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות מיץ לימון

1 כף צלפים

שמן זית

הכנה:

1. שמים את כל החומרים, פלוס 1/2 כוס שמן זית ומרסקים לתערובת פירורית דקה. מעבירים לצנצנת, יוצקים אליה עוד מעט שמן זית, שיכסה את התערובת ושומרים במקרר.

עגבניות צלויות וטפנד שחור

החומרים:

6 עגבניות גדולות ובשלות, חצויות לרוחבן

12 עלי בזיליקום שלמים

3 כפות טפנד שחור

פיסות כדור מוצרלה דקות

הכנה:

1. מניחים את העגבניות בתבנית עם הצד החתוך כלפי מעלה.

2. מורחים על כל עגבנייה מהטפנד, מניחים מעל עלה בזיליקום ומפזרים מעל פיסות כדור מוצרלה דקות.

3. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לכ־15־20 דקות.

תפו”א עם טפנד שחור

החומרים:

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים

3 כפות שמן זית

2 כפות טפנד שחור

3 כפות עירית קצוצה

הכנה:

1. חותכים את תפו"א לקוביות של כ־2 ס"מ.

2. מבשלים את קוביות תפו"א בהרבה מי מלח עד שהן עשויות דיו. מסננים היטב.

3. שמים את השמן במחבת רחבה וכשחם, מכניסים את תפו"א למחבת ומטגנים כ־5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.

4. מוסיפים את הטפנד, מערבבים דקה או 2 ומעבירים לקערה. מפזרים מעל את העירית.

פסטה, טפנד שחור וארטישוק

החומרים:

1 חבילת פסטה פפרדלה או פטוצ'יני

1 צנצנת ארטישוקים קטנים משומרים בשמן זית, מסוננים, קצוצים גס

3 כפות שמן זית

5 עלי מרווה

3 כפות טפנד שחור

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

חופן עלי בזיליקום טריים

חופן גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח, עד שהיא עשויה, אך לא מדי.

2. שמים את השמן במחבת גדולה ורחבה וכשהוא חם, מטגנים את המרווה והארטישוקים הקצוצים כדקה.

3. מוסיפים את הפסטה המסוננת, מערבבים רגע, מוסיפים את הטפנד ומיץ הלימון ומערבבים כ־2 דקות.

4. מכבים את האש, מערבבים את הבזיליקום לפסטה, מפזרים מעל את הפרמזן ומגישים.

בורקס פטה וטפנד ירוק

החומרים:

1/2 קילו בצק עלים מרודד דק

400 גרם גבינת פטה מפוררת

3 כפות טפנד ירוק

2 בצלים ירוקים קצוצים

1 ביצה טרופה

קצת שומשום

הכנה:

1. חותכים את הבצק ל־12 ריבועים.

2. מערבבים בעדינות את הפטה עם הטפנד והבצל. מניחים במרכז כל ריבוע 1 כף מילוי, מורחים ביצה טרופה על שוליו, מקפלים למשולש, מהדקים היטב, מורחים בביצה טרופה שוב, מפזרים שומשום ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.

4. אופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה.

פילה דג וטפנד ירוק

החומרים:

2 פילה דניס (או אחר אם מתחשק)

מלח, פלפל גרוס

2 כפות שמן זית

2 כפות טפנד ירוק

3 כפות מיץ לימון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1. ממליחים מעט ומפלפלים את הפילה. מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה עם צד העור כלפי מטה.

2. מפזרים מעל את תערובת הטפנד.

3. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לכ־10 דקות. מפזרים מעל את הפטרוזיליה.

כרעי עוף וטפנד שחור

החומרים:

4 כרעיים חצויות

מלח, פלפל גרוס

6 בצלי שאלוט חצויים

8 שיני שום שלמות

4 כפות טפנד שחור

2 כפות עלי תימין

1/3 כוס שמן זית

הכנה:

1. ממליחים, מעט, ומפלפלים את העוף.

2. מערבבים את הטפנד, שמן הזית והתימין.

3. שמים את העוף, הבצל והשום בתבנית צלייה עם צד העור כלפי מעלה. מורחים מעל את התערובת ומטפטפים ממנה סביב.

4. עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות 40 דקות.

5. מסירים את הנייר ואופים עוד כ־20 דקות.

עוגה לשבת: ריבת חלב

1. מקציפים בקערת המיקסר 4 חלבונים ו־1/3 כוס סוכר לקצף יציב.

2. מערבבים עם מטרפה 1 פחית חלב מרוכז של 400 גרם, 4 חלמונים ו־2 כפיות תמצית וניל לתערובת אחידה.

3. מוסיפים 1 כוס קמח מנופה, מעט מלח, 1 כפית אבקת אפייה ומערבבים עד שאחיד. מקפלים פנימה את הקצף.

4. יוצקים לתבנית קפיצית, 22־24 ס"מ, מרוחה בחמאה ובזוקה בסוכר, ואופים בחום של 180 מעלות כ־45 דקות.