חגיגה בכרם

הרבה שינויים בהרגלי הטיולים הביאה איתה הקורונה לעולם. אם פעם היינו נוהגים לחפש קודם מקום לטייל ואז מה לאכול בסביבתו — הרי שהיום לגמרי מקובל לעשות את ההפך: למצוא את מוקדי האוכל, ואז לתפור סביבם את הטיול. על בסיס העיקרון הזה נולד פסטיבל "בא לי גליל – אביב קולינרי בבית הכרם", שמהדורתו הראשונה תתקיים בשני סופי השבוע הקרובים (ראו מסגרת).

הפסטיבל מתמקד באזור עתיד קולינריה שעד היום היה מעט נחבא אל הכלים. מדובר בבקעת בית הכרם, השוכנת בגבול בין הגליל התחתון לעליון — וליתר דיוק על כביש 85, במקטע שמתחיל קצת אחרי צומת אחיהוד במערב ומסתיים בכפר ראמה. בקעת בית הכרם זכתה בשמה זה בזכות כרמי זיתים עתיקים שמנקדים את הטראסות שלאורכה. מאז ומתמיד היא שימשה כציר מעבר, וכך גם היום — כביש 85 מנקז אליו תנועה רבה של תושבי האזור ושל מטיילים בדרכם לצפון ובחזרה.

"לרוב האנשים השם בית הכרם לא אומר הרבה. הם מכירים את כביש 85. פעם קראו לו כביש עכו־צפת ואהוד בנאי שר עליו שיר", אומר מורה הדרך איתן עומר. "זוהי ארץ כרמי הזית. יש באזור חמישה כפרים שחולשים על רוב תעשיית שמן הזית בארץ — ראמה, מרר, סכנין, עראבה ודיר חנא. כשאומרים כרם, מיד עולה בראש כרם ענבים, אבל בשפה התנ"כית כרם הוא כרם זיתים".

לקראת הפסטיבל, יצאנו לסיור קולינרי בין הפנינות הנחבאות של בקעת בית הכרם וגילינו אוכל אמיתי שמכינים אנשים אמיתיים באירוח שיוצא מהלב. "השף אבנר לסקין, שיעביר בפסטיבל סדנת בישול, אמר שהוא לוקח איתו מכאן את האנשים. אנשים פשוטים, צנועים, בלי נצנצים", אומר אוהד רוט, מפיק הפסטיבל ואושיית אוכל בפני עצמו. "האזור הזה פחות מוכר למטיילים והוא מגוון מאוד מבחינה קולינרית. יש פה בשטח קטן המון עסקים, וביום אחד אפשר לדגום הרבה סוגי אוכל".

החוויה הבדואית בסלאמה: תחת עץ התות

נחל צלמון, שמימיו זורמים כל השנה ובעיקר בעונה זו, מסמן את הדרך לכפר סלאמה, כפר בדואי שאת סביבתו מעטרים עצים עתיקים וטחנות קמח עתיקות לא פחות. זיאד סוואעד, איש טבע בכל רמ"ח אבריו, מומחה במלאכת הגישוש, וזאדה רעייתו, בשלנית בחסד, פותחים את ביתם ומקבלים כאן ב"חוויה הבדואית" אורחים בחצר, תחת צילו של עץ התות היפהפה.

בגינה הנהדרת, שמעציה משתלשלים חפצים צבעוניים למיניהם, הם פותחים שולחן עשיר בשעת בוקר מאוחרת, מגישים בראנץ' על טהרת הסלטים המקומיים, חומוס, מאפים וקערת שקשוקה. "אני מהראשונים שהתחילו פה תיירות, כבר לפני 27 שנה", מספר זיאד תוך שהוא משנע בין השולחנות מגשי חומוס ושלל גרסאות של סלטי שומר וחובזה. האירוח שלו כולל גם הרצאה על המורשת הבדואית, טקסים, מנהגים, משפט. ויש גם טחינת קפה במעין מכתש ועלי במקצב קצבי. בחצר גם אוהל בדואי מעוצב שמואר בעששיות.

• בווייז: החוויה הבדואית, כל ימות השבוע, בתיאום מראש, 052-2846515.

מסעדת אלסובאט בראמה: שווה לטפס

למרגלותיו הדרומיים של הר הארי, סמוך למטעי זיתים עתיקים, שוכן הכפר ראמה, שבו סמטאות ציוריות, כנסיות, בתים עתיקים ואוכל טוב. מיקומו הגיאוגרפי מתאפיין בריבוי מעיינות, חלקם פעילים, ומכאן משמעות השם ראמה (מקווה מים). כ־7,600 איש חיים כאן, מחציתם נוצרים והשאר דרוזים ומוסלמים.

הדרך אל מסעדת אלסובאט, במעלה הכפר, מאתגרת במיוחד. ברכב היא תחייב אתכם בניווטים בלתי אפשריים בעליות מעוקלות — ואחר כך בירידות — שנהגים בישראל אינם מורגלים בהן. על כן כדאי להשאיר את הרכב בחלקו התחתון של הכפר, לעלות ברגל ולהרוויח גם טיול. גם באופן הזה העליות יהיו תלולות למדי, אבל כנראה שבשביל דברים טובים צריך לעבוד קשה.

ויש הרבה דברים טובים במסעדה, הנחשבת לאחת הטובות בגליל. מויס חוסאם, השף והבעלים, הגיע לכאן ממסעדת אחוזת שולמית הנחשבת, שהייתה מוסד קולינרי בראש פינה במשך שנים עד שנסגרה בחסות הקורונה. "במאי 2020 הגיעה הקורונה וראינו שאנחנו קורסים", הוא מספר בלי להיות יותר מדי אמוציונלי. "הפסדנו שם בערך מיליון שקל. אבל מסעדנות זה התמכרות".

חוסאם ואשתו מימי, הקונדיטורית של המסעדה, לא אמרו נואש. חיפושים הובילו אותם לראמה, שם מצאו בית אבן עתיק בן למעלה ממאה שנה. המבנה הנטוש, שקימורים מעטרים את קירותיו, קרץ להם, והם החליטו להקים בו את המסעדה הבאה שלהם, שמשלבת טעמים ומנות מהמטבח האיטלקי והמקומי.

אגף הסלטים בתפריט מייצג נאמנה את ההשפעה המקומית. למשל סלט הירקות — גבינת שנקליש ערבית מגורדת על עגבנייה, בצל סגול ובצל ירוק, זעתר, נענע, שמן זית ולימון. או סלט הפטוש הלבנוני — עגבנייה ומלפפון חתוכים גס, בצל, חסה, נענע, סומאק, זעתר בלדי, שמן זית, לימון טרי, גבינת חלומי מגורדת וקרוטונים. לצד אלה מבשל חוסאם לא מעט מנות מהמטבח האיטלקי, בהן ארנצ'יני (כדורי ריזוטו), פולנטה, פיצות ופסטות. יש גם מנות בשריות למי שלא יכול בלי.

"כאן בראמה זה חלום שהתגשם", אומר הבעלים ומביט בגאווה במנות היוצאות מהמטבח. "בראש פינה עבדתי על גורמה צרפתי. פה האוכל הוא מאגן הים התיכון".

• אלסובאט, בווייז: רחוב אלסובאט, ראמה, כל ימות השבוע מלבד שני, 10.00־23.00, לפרטים נוספים: 052-3471010.

חוות רום בהר כמון: מתחשבים בעיזים

חוות רום, חוות עיזים במרומי הר כמון, סמוך לכרמיאל, שוכנת מול נוף עוצר נשימה. בכל בוקר יוצאות העיזים למרעה הפתוח בחורש הים־תיכוני המקיף את החווה. אומרים שזה מה שהופך את הגבינות המיוצרות כאן לכל כך מוצלחות. הדרך למקדש הגבינות הזה מתפתלת בתוך יער, ומחייבת נסיעה איטית ומדודה שמאפשרת גם התפעלות מהנוף.

החווה הוקמה ב־1986, כשעמית רום עלה על ההר הגבוה בגליל התחתון עם עדר של 50 עיזים. ב־2013 הצטרף לחזון רון פרופר, ויחד רקמו השניים חלום משותף על חווה חקלאית המיטיבה עם העיזים וההר. את תפיסת העולם שלהם הם מכנים בשם חקלאות חושבת ומתחשבת — כלומר איזון בין צורכי החקלאים לצורכי החיות והטבע מסביב. כך, למשל, העדר יוצא למרעה ממושך בחורש הסבוך 365 יום בשנה. בנוסף, הגדיים נשארים כחודשיים עם האמהות בהנקה מלאה, ולאחר מכן מופרדים רק לחלק מהיום.

אחרי שנים של מערכת יחסים מופלאה עם הטבע, החליטו השניים לחלוק את התוצרת עם הקהל. 112 עזים חולבות מספקות את החלב, והתוצאה היא 15 סוגי גבינות בהיצע משתנה, בהן תום, קממבר ועוד. בחווה מפעל שיקום תעסוקתי לאנשים עם צרכים מיוחדים שלוקחים חלק בעבודה פעילה בכל ענפי המשק: דיר ומחלבה, חממת סוקולנטים וקקטוסים, גינת ירק ובית מלאכה לעץ.

בחווה פועלת גם "הכפרייה" – מעדניית בוטיק ובית קפה (כשר) שפתוחים לקהל הרחב בימי שישי וכן מרכז מבקרים עם סדנאות וקורסים.

• בווייז: חוות רום מחלבת עיזים שמחות. פתוח רק לקבוצות בתיאום מראש. את גבינות החווה ניתן לרכוש באתר Havatrom.co.il, לפרטים נוספים: אורי תלם 052-4457777.

|

בית דולב בצורית: אוכל ופסיפסים

אסתי ואבי דולב, תושבי היישוב הפסטורלי צורית שבמעלה הר גילון, הקימו בביתם את בית דולב – מרחב יצירה ייחודי המשלב בין עולמות האמנות, וליתר דיוק הפסיפס, לבין בישול. אסתי דולב, בעברה שפית במלון מצפה הימים, ולצידה ידו האמנותית של אבי דולב, המורגשת בכל פינה בבית, הפכו את הבית והמטבח רחב הידיים למסעדה ביתית ומרחב לסדנאות בישול ופסיפס. ביתם ממוקם על פסגת הרכס, מול נוף מרהיב ואוויר הרים צלול, והוא מלא עד להתפקע בציוריו של אבי לצד אוספים שונים, כמו שעונים ישנים ובבושקות. להשלמת האווירה, במרכז הסלון פועל קמין ובתוכו גחלים לוחשות.

ב־1981, כשהם מצוידים בפלטה להכנת קרפים שהביאו מצרפת, פתחו בני הזוג את מסעדת הקרפ הצרפתי ברחוב ירמיהו בתל־אביב, שפעלה 12 שנה. התחנה הבאה הייתה מגורים בצפון, שהגיעו עם מינויה של אסתי לשפית המלון הנודע. "שם נבט בי הרעיון לעשות אירוח ביתי", היא מספרת. "הגליל נתן לי מרחב ראייה שלא היה לי בתל־אביב. והמלון נתן לי השראה. אנשים חוזרים לכאן שוב ושוב, ואין שום פרסום".

במסגרת סדנאות הבישול של אסתי, יוצאים האורחים לליקוט מהגינה ויחד עם בעלת הבית מבשלים ארוחה מלאה. בסיום הבישול מתקבצים סביב השולחן ונהנים מהמטעמים שהוכנו, בתוספת מנות שהכינה השפית עם כוס יין טוב. במסגרת הסדנה שלו, אבי דולב עורך סקירה קצרה על תולדות הפסיפס ולאחריה המשתתפים לומדים להכין פריט שימושי מצופה פסיפס קרמיקה. משך הסדנאות כשעה וחצי.

בין המנות – מטבל זעתר מהשדה עם לימון כבוש, ארטישוק טרי ביין לבן ושמן זית, קרוסטיני מלחם מחמצת עם ממרח חציל וגבינת לאבנה עיזים, טרטר אינטיאס עם סלט פומלה, בורקס פתוח מבצק עלים חמאה עם תבשיל תרד בר, חובייזה על קרם גבינות, וקינוח מופלא — פנקוטה דבש לבנדר עם סורבה תפוזים.

• בית דולב, בווייז: בית דולב, רחוב ארז 2, צורית. במשך כל השבוע בתיאום מראש בלבד, 054-5866313, 052-4610667.

בא לי גליל: כל הפעילויות

פסטיבל "בא לי גליל – אביב קולינרי בבית הכרם" יתקיים בשני סופי שבוע בתאריכים 24־26 במארס ו־31 במארס עד 2 באפריל. במהלכו יוכלו המבקרים ליהנות מעושר קולינרי ותרבותי במטבחים מגוונים, מחלבות, יקבים ושלל פעילויות לכל המשפחה. יתקיימו סיורי ליקוט, בתים מארחים וסדנאות בישול עם שפים ואנשי קולינריה מוכרים.

בין הפעילויות בסוף השבוע הראשון: סדנת ממתקי רמדאן עם ראניה בכפר סלאמה (24.3 בשעה 13:00); סדנת בישול בהנחיית הילה אלפרט במכמנים (24.3 ב־16:00); סיורים מודרכים לכל המשפחה ללא עלות שייצאו משער היישוב הררית (24.3 בשעות 14:00־16:00); סיור במבשלת הבירה "הגיבור" בכרמיאל (24.3 ב־20:00); בראנץ' גלילי במחלבת שירת הרועים בלוטם (25.3 ב־10:00); סיור בחממות הגידול ההידרופוניות בקיבוץ פלך (25.3 בשעה 10:00); סיור ביקב לוטם וטעימה מודרכת של יינות עם פלטת גבינות (25.3 ב־15:00); סדנת בישול אתיופי במטבחה של יעל מקונן דגו בכרמיאל (25.3 ב־16:00); סדנת מאפי טאבון והכנת פטאייר בביתה של אום בסאם בכרי בכפר בענה (26.3 ב־10:00); ארוחה דרוזית בין הכרמים בכפר ראמה (26.2 ב־13:00).

בין הפעילויות בסוף השבוע השני: ערב סיפורים וקולינריה בדואיים באוהל הבדואי של זיאד סוואעד (31.3 בשעה 19:30); הרצאה של השף אוהד רוט על הקולינריה המקומית בקפה יודפת (31.3 ב־20:30); סדנת בישול בגינת העץ במעלה צביה כולל ליקוט צמחי בר (1.4 ב־9:00); סדנת טעימות שמן זית בחוות חנניה בפרוד (1.4 ב־13:00); טיול בהר גילון לכל המשפחה, יציאה מחניון פארק נחל שגור (2.4 ב־10:00 וב־12:00); סיור ליקוט בפארק הגליל בכרמיאל שייצא מהכניסה לקיבוץ פלך (2.4 ב־10:00); סדנת התססות בביתה של הדיאטנית הקלינית תמר רז ביודפת (2.4 ב־14:00).

הפסטיבל יארח גם שלושה שווקים: במתחם דבאח בבענה, שבו מבשלות מהאזור יפתחו סירים לצד מיטב התוצרת המקומית כמו גבינות, זיתים וממתקי רמדאן (25.3); במתחם "בואכה יודפת" שיארח דוכני מזון ואמנות בין בתי העסק (26.3); וסמוך לפארק המשפחה בכרמיאל, עם דוכני אוכל מגוונים, מגרילים ומעשנות בשר דרך חומוס, בישולים ביתיים, בירה ויין (1.4). כל השווקים יפעלו בין השעות 10:00־15:00.

מרבית הפעילויות ללא תשלום, חלק מהסדנאות בתשלום מסובסד ובהרשמה מראש. פרטים מלאים באתר: bkerem.org.il