המרכיב הסודי

צהריים גשומים בעיירה שרוסברי שבמידלנדס בריטניה. המארחים שלנו מחכים לבנות הקטנות שלהם. הן מגיעות בתוך ענן ריחני של מאפי חמאה. כולנו בוצעים אותם, לוהטים, ומורחים את הפנים בחמאה מלוחה. היא נמסה על הצימוקים המרוכזים כסוכריות. עומדים בגשם וזוללים בבולמוס את הסקונס הראשונים שלנו. פתיחה ראשונה בסיפור אהבה לא תמיד מוצלח.

הסקונס הם כעין לחמים קטנים, עגולים או בצורת משולשי פיצה. הם נוצרו כדי לספק לרעבים לחם חם ומהיר אפייה והתפתחו לאימפריה ענקית של תיבולים, מילויים ואפשרויות. ההתחלה הייתה בבריטניה, באירלנד ובסקוטלנד ומשם לקולוניות הבריטיות, ומהן לכל העולם, כולל פפואה ניו־גיני.

בשיעור ההדגמה של קתרין פולביו מבית הספר לבישול של BallyKnocken house, בוויקלו, אירלנד, אנחנו מוזמנים לגלות עם המורה החייכנית שלנו את הסודות בבסיס מאכלים איריים ידועי שם, כמו הסקונס, או לחם הסודה האירי.

אנחנו בוחרים להתמקד בסקונס (Scones) הנראים פשוטים להפליא: מערבבים חומרי בסיס וצימוקים, מצננים, מרדדים, משטחים לעיגולים או למשולשים ואופים!

נראה פשוט, ובתנור של קתרין כבר תופחים הרבה כאלה עם ניחוח חמאה. במרפסת (רק בקיץ) ערוך כבר שולחן עם כלי הפורצלן של Spode, קנקן שמנת, כלי חרס עם קצפת וצנצנות של מרקחת פירות אדומים.

רק שפשוט זה לא.

מתכוני לחמניות הסקונס פשוטים ביותר על הכתב, רק שבמציאות מרחף מאחוריהם שובל של סודות. במשפחת פולביו שמנהלת את החווה זה דורי דורות, יש מסורות שבעל פה שאינן כתובות בשום מקום. ובכלל, קתרין הקימה את בית הספר המצודד הזה, כי המשבר בחקלאות אילץ את המשפחה לשמור על הבית כדי להעלות מזון על השולחן. השילוב בין מקום צנוע אך מושך ומצליח, פלוס תנור ענק במחסן, הביאו להתפתחות מתחם שכולכם רוצים לשהות בו לחופש חמאתי.

סודות הסקונס

אין בארץ מאפים דומים לתופינים האלה, למעט, אולי ה"בויוס" וה"בואיקוס" ממטבחי הלדינו, אבל אלה גדושים בגבינות, והתחושה אחרת. יש לו כמה עקרונות:

• הרכיב הסודי ביותר, התנאי לסקונס מוצלחים, הוא קירור. השף האירי עימו התייעצנו, טוען שיש לקרר הכל: כלי עבודה, את החמאה, הבצק, המיקסר, הידיים ולמזג באופן כללי גם את המרחב בחוץ.

למעשה, אם תרצו סקון אותנטי, זה ייקח שבוע שבו תיאלצו גם אתם להתחפר במקרר, ואנחנו רוצים סקונס חמים עכשיו! עם ספל התה, כך שהקירור לא יהיה שלם. מילא.

קררו לפחות את החמאה, הביצים והקמח, ובכפור הארקטי שנחת על מכורתנו, ודאו שיש חלון פתוח אל השלג בחוץ.

• נהוג לאפות סקונס מקמח עוגות, אך שיטה חדשה דוגלת דווקא בקמח חזק כמו זה של פיצה או פוקצ'ה. אצלנו הוא הצליח, והתקבל חמאתי ופתיתי.

• מומלץ לנפות את הקמח. לא, אל תתחרפנו לנו עכשיו! ערבלו את הקמח עם מעבד מזון בכמה פולסים קצרים, והוא יתאוורר.

• להמיר את החלב ברוויון.

• לקצר בערבוב: עדיף ללוש ביד, וכשהבצק מתחבר מפירורים למסה מוצקה יותר, להפסיק מיד את הערבוב. אנחנו מעבדות במעבד, בפולסים בלבד. לא עד הסוף. גושים קטנים יתקבלו בברכה.

• לחסוך בהמתקה. הצימוקים ידאגו להמתקה מצומצמת ואת היתר תעשה הריבה.

• לזגג לפני האפייה, בחצי כוס חלב מעורבבת בכפית סוכר.

חומרים:

2 ו־1/2 כוסות קמח רגיל

4 כפיות אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

100 גרם חמאה מצוננת, חתוכה לפרוסות

2/3 כוס סוכר

2 ביצים טרופות

1/2 כוס + 2 כפות רוויון או לבן

2/3 כוס צימוקים קטנים וכהים, קצוצים מעט עם סכין

מעט חלב

הכנה:

1. מצננים את החמאה, הביצים והקמח.

2. מחממים תנור ל־220 מעלות.

3. שמים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והחמאה בקערה, משפשפים בידיים, עד שהתערובת נעשית לפירורים קטנים. מוסיפים את הסוכר ולשים. את כל אלה אפשר לבצע במיקסר במהירות הכי איטית או במעבד מזון בפולסים קצרים.

4. מוסיפים את הרוויון והביצים בהדרגה לתערובת. אם מכינים ביד - מאחר שהתערובת רטובה, הכי נוח לעבד אותה עם קלף אפייה בתנועות חיתוך וקיפול.

5. מוסיפים את הצימוקים. הופכים את הבצק על משטח מקומח. עדיף שיש.

6. מעבירים לצלחת שטוחה מקומחת, משטחים לבצק בעובי 4 ס”מ, עוטפים בניילון נצמד ומקררים רבע שעה.

7. חיתוך: אפשר לחתוך את הבצק לעיגול גדול ואותו ל־6 פרוסות, או לקרוץ מן הבצק בכוס או בחותכן עוגיות, 12 עיגולים בקוטר של 5־6 ס”מ.

8. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקומחת בשכבת קמח דקה. מברישים את העיגולים במעט חלב.

9. אופים בתנור החם כ־15 דקות, עד שהסקונס יזהיבו. מעבירים למגש לצינון קל.

10. מגישים חמים.

סודות ריבת התות

לכאורה, מה כבר קשה כאן? תותים שטופים וחתוכים וסוכר ביחס של 1 ק"ג תות ללא עלים על 800 גרם סוכר.

אבל להלן תחמונים, הקלות וסירופ נפלא שמתקבל תוך כדי עבודה.

את הטריק הזה למדנו מאמירה הגאונה מראש פינה, ומפתחת "קרקר ראש פינה". כיוון שהחקלאים משקים את התותים לפני הקטיף, כי כך הם שוקלים יותר ורווחיים יותר, כדאי לשים קילו תותים חתוכים בסיר גבוה ולשפוך עליהם 800 גרם סוכר. מניחים אותם לנפשם לילה תמים. במהלך הלילה הסוכר סופח את המים מן התותים. הם מתכווצים, ומתקבל סירופ אלוהי ששומרים את חציו במקרר, וחציו מתבשל עם התותים לריבה.

תוספת תפוחי עץ (פקטין!)

לקילו תות מצטיידים בשני תפוחי דלישס גדולים (כולל הליבה שהיא מכרה של פקטין), שטופים וקלופים למחצה. חותכים גם ושמים במעבד מזון יחד עם התותים שהתכווצו והסירופ. מרסקים יחד. התפוחים מצידם תורמים להתקרשות.

מסיימים במחבת ברזל

אחרי שמרתיחים פעמיים את התותים, התפוחים והסירופ, מעבירים את הריבה הנוזלית לווק ברזל או למחבת רחבה וכבדה, ומבשלים על להבה גדולה ללא מכסה תוך בחישה מתמדת. נוזלי התותים יתאדו במהירות, והריבה תתעבה במהירות.

איך יודעים שמוכן? כשקשה יותר להעלות נוזלים מהתחתית תוך כדי בחישה. מניחים להתקרר, בודקים בכך צמיגות וקרישות.

סודות הסלט

קחו מלפפון, עגבנייה, בצל, שמן זית, חצי לימון ומלח. מה כבר צריך לסלט. הנה שמנו מתכון. ובכל זאת מאותם מרכיבים ומאותם שלבי הכנה בדיוק אפשר להכין שני מאכלים שונים לחלוטין. כי בין קוביות המלפפון וחתיכות העגבנייה, שוכנים חלקיקים קטנים חסרי שם, שקשה לכמת וקשה להסביר, ויכולים להפוך את אותה קערה מבליל מדכדך, לערימה בוהקת, פריכה, צועקת טעם וצבע.

דבר ראשון, וזאת דווקא כן כימיה, סלט חייב אוויר. האוויר הוא בדיוק מה שיפתח את הטעמים והריחות של הסלט, וגם מה שיגמור אותו ויחמצן אותו. לכן סלט אוכלים טרי. לכן סלט שחתכו יום קודם, יש לו טעם של יום קודם. סלט עם אוויר עומד בערימה זקופה, כל חלקיק מתוח ושרירי, יודע את מקומו. סלט ללא אוויר הוא שקוע, שוכב בנוזלים, עכור. זה תקף לכל סלט ירקות מכל סוג שהוא: סלט עגבניות, עם שום וחריף, סלט עלים ירוקים. ולמרות החשיבות האדירה של אוויר בסלט, לא ראינו מעולם מתכון שבו כתוב במרכיבים "אוויר – בנדיבות".

המרכיב הנוסף שדורש כל סלט ואף פעם לא נמצא במתכון הוא יחס. תשומת לב. זה לא משנה אם אין לכם כישורי סכין של שף, כל עוד יש לכם אכפתיות, הסלט שלכם ייצא פי מאה טוב יותר מזה של הקוצץ המופלא בעולם. אכפתיות היא שם המשחק בסלט, בלחם, בסיר עם תבשיל בבישול ארוך ובהורות. בטח בעוד דברים. אבל בסלט התוצאות וההבדל הם המיידים ביותר.

המרכיב האחרון הנחוץ בסלט הוא ערבוב טוב. רגע לפני ההגשה. עם הרוטב. לכן כדאי לבחור בקערה גדולה מספיק שיכולה לאפשר לכם ערבוב קליל, שלא יפגע באווריריות.

עם שלושת חומרי הגלם האלו, אנחנו מבטיחות באחריות מלאה, ששום קערת סלט כבר לא תרגיש לכם לעולם סתמית.