אמא יש רק שתיים

במסעדת "אמא", סמוך לשוק מחנה יהודה הירושלמי, יושבת מרים בנימין בת ה־82 ומנופפת בידיה המטופחות, שהאכילו כוכבות הוליוודיות, סלבריטאים, אושיות תקשורת וראשי ממשלה במרקי קובה, ממולאים, עלי גפן ושאר תבשילים. "אתה יודע כמה קובות גילגלתי בידיים האלה?" היא מתגאה. "אלפים מילאתי. אומרים שהטעם זה מהידיים".

כנראה שהיא גילגלה מיליוני קובות. ומי שטעם את הקובה חאלב שלה — תערובת של בשר וצנוברים במעטפת אורז פריך, ואת הקובה חמוסטה שלה — בורגול ממולא בבשר בבישול ארוך בתוך מרק חמצמץ, יבין למה "אמא" הפכה למוסד שחגג באוקטובר האחרון יום הולדת 40.

"מה סוד ההישרדות וההצלחה? אמא שלי", אומר יורם בנימין (61), בנה של מרים, המנהל את המסעדה. "אנחנו מבשלים הכול בעצמנו, ועובדים כאילו שפתחנו אתמול. הלקוחות גדלו עם המסעדה, והקהל מגוון — דתיים וחילוניים, ימנים ושמאלנים. ישנה קבוצת פרופסורים מהאוניברסיטה העברית שמגיעה כל יום, מאז שפתחנו. הרבה כורדים שיודעים מה זה קובה טובה מגיעים אלינו. המרקים שלנו מזכירים להם את בית אמא".

אחת הלקוחות היותר מפורסמות שפקדו את "אמא" היא אומה תורמן, כוכבת "ספרות זולה" של קוונטין טרנטינו. "ב־2006 אומה הגיעה לירושלים להשתתף בחתונה של עמליה דיין, הבת של אסי דיין", נזכר יורם. "יום אחד אני רואה אותה בכניסה ל'אמא' מוקפת במלא פפרצי. למחרת האיש שהביא אותה למסעדה התקשר ואמר: 'יורם, אומה באה שוב, אבל אני מבקש, אל תגלה לאף אחד'".

לאחרונה השיק יורם בנימין סניף חדש של "אמא" – ב"פארק כרמים" בקריית ענבים. "פעם אמא הייתה רק אחת, עכשיו אמא יש שתיים", הוא צוחק.

מהפאר למעברה

דרך ארוכה עשתה מרים מאז ילדותה בהרי כורדיסטן. היא נולדה למשפחת סוחרי בדים באקרה. "אבא היה ראש העדה בעיר, וגרנו בבית מפואר בן שלוש קומות". בילדותה עקבה אחרי ביצועי אמה במטבח. "ראיתי איך היא מבשלת בתנור עצים או בבורות. כבר בגיל שש עזרתי לה לאפות פיתות, לגלגל עלי גפן ולמלא את הקובות בבשר כבש. לא היו מקררים, אז שימרנו הכול. הדגים הגיעו מהנהרות וטיגנו אותם".

כשהייתה בת שבע, המשפחה עקרה למוסול. "כשהוקמה מדינת ישראל מאוד שמחנו, אבל זה שינה את המצב שלנו. התחילו פרעות ונשמעו קריאות 'להרוג את היהודים'. היינו בסכנת חיים והבנו שחייבים לעלות לישראל. מכרנו מה שיכולנו, והשארנו הרבה מאחורינו".

ב־1951, במבצע "עזרא ונחמיה", עלתה מרים בת ה־12 עם משפחתה לישראל ומבית מבוסס ואמיד היא מצאה את עצמה באוהלי המעברה. "זה היה עינוי. שמו אותנו על משאית ונלקחנו לעתלית. היה חורף קשה וגשום. אחרי מספר חודשים העבירו אותנו לפרדס חנה. לא היה לנו כלום. אבא בכה כל יום, כי הוא התקשה לראות שמחלקים לנו אוכל. הוא לא אכל את המנות שחילקו לנו, אז אמא הייתה עושה לו מרק צ'ורבה וקצת אורז". המשפחה עקרה לצריף במעברת הקסטל, ובסמוך מאוד לכך האב נפטר. "הוא מת מצער ומשברון לב", אומרת מרים. "בכורדיסטן הוא תרם וחילק לאלה שלא היה להם, ופתאום הילדים שלו צריכים לקבל תרומות מאחרים".

כנערה עבדה מרים במשק בית בירושלים ובמעברת הקסטל היא התאהבה בעמרם בנימין, שעלה ממחוז דהוכ בכורדיסטן, גר בצריף שכן ועבד כסתת בניין. כשהייתה בת 17 השניים התחתנו ונמנו עם מקימי היישוב שואבה במטה יהודה, שם היו להם צרכנייה, לולים ומטעי אפרסקים. לזוג נולדו שישה ילדים. "באיזשהו שלב עברנו לירושלים ופתחנו חנות עופות בשוק מחנה יהודה. אני עבדתי כל היום ועמרם שיחק שש־בש בבית קפה", אומרת מרים ופורצת בצחוק. "בסוף התעייפתי והחלטתי לשבת בבית. כיוון שהשתעממתי מכרתי סמבוסקים, אבל הסתרתי את זה מעמרם".

קובה לנתניהו ופרס

אחרי שנים אחדות שבהן ישבה מרים בבית, החליטה המשפחה לפתוח את מסעדת "אמא". "אנשים תמיד אמרו לי: את מבשלת טעים ואופה נהדר, למה את לא פותחת מסעדה? שיגעו אותי", משחזרת מרים. "ואז שמענו על מסעדה שנכשלה והבעלים נסע לאמריקה, אז תפסנו את מקומו”. יורם: "הצלחנו מיד. משרד החוץ שכן אז סמוך אלינו, והעובדים באו לאכול. שמעון פרס ז"ל לא היה אמנם אכלן גדול, אבל נהג להגיע. כשבנימין נתניהו היה סגן שר החוץ, הוא התייצב, אבל אוכל לא היה העניין שלו. בניגוד לנתניהו ולפרס, אריק שרון ז"ל אהב לאכול — מרקי קובה, ממולאים, צלעות טלה. לישיבות ממשלה היו מביאים אוכל שלנו, ושרון היה אומר לשרים: 'אתם תאכלו רק מה שאני אשאיר'".

בהתחלה כל הילדים של הזוג בנימין עבדו במקום. בהמשך הבנות עזבו, ויורם לקח פיקוד. כאן הוא גם הכיר את רעייתו איילה, שעבדה כמלצרית. שלוש הבנות שלהם אוהבות לעזור במסעדה ומנגישות אותה לצעירים באמצעות הרשתות החברתיות. ואילו מוטי, אחיו של יורם, הופקד על הקונדיטוריה המשפחתית "בורקס אמא" בתלפיות, ומספק את הפרנות הטעימות שמוגשות במסעדה.

איך התפריט השתנה מאז שפתחתם?

יורם: "המנות הן אותן מנות, אבל חומרי הגלם השתנו. היום אנחנו משתמשים בבשר איכותי משובח ועושים ממנו תבשילי קדירה. הוספנו גם מיקס גריל. בעבר טיגנו את הקציצות וכעת אנחנו אופים אותן ומגישים ברוטב עגבניות. אנחנו לא מקפחים את הטבעונים ומגישים קובה טבעונית וצמחונית. פעם כל הממולאים היו עם בשר, ועכשיו ברובם אין. את הקובה חמו, הסופריטו, הטבית עיראקי, ולאחרונה גם את המקלובה הוצאנו מהתפריט".

מרים ועמרם סגרו מעגל כשעברו לגור במבשרת ציון, שקמה על חורבות מעברת הקסטל, שבה הכירו. את מקומה של מרים במטבח תפסו שתי אחיות שעלו מסוריה בשנות ה־90. אבל מדי פעם היא מגיעה, מציצה אל הנעשה בין הסירים, מפקחת, מעירה הערות ונותנת עצות. "כשקוראים לי אני באה", הוא אומרת. "בבית אני עדיין מבשלת. אני יכולה לא לבשל?".

להאכיל את טרנטינו

יורם הספיק לרשום ברזומה גם הרפתקה תל־אביבית קצרה: באמצע העשור הראשון של שנות ה־2000 הוא פתח את מסעדת "דודה" בבית גדול סמוך לנווה צדק אבל נאלץ לסגור בגלל סיבות משפחתיות.

לא פשוט כשהורים וילדים עובדים יחד. רבתם הרבה?

יורם: "אמא ואני רבנו המון על ענייני עבודה. כשפתחתי מקומות נוספים, שנסגרו בינתיים, אמא לא הסכימה שאעשה זאת".

מרים: "כל מה שאני אומרת זה לא בסדר, יורם תמיד אומר: אני מספיק גדול".

יורם: "אני תמיד צודק".

מה יהיה במסעדה החדשה בקריית ענבים?

"זה אזור שיש בו קהל טוב ומבוסס, והמקום יותר מעוצב. התפריט בצהריים דומה לזה של 'אמא', אבל בערבים הוא יהיה שונה – המנות יהיו יותר קטנות. אכניס גם מנות גריל של נתחים גדולים שיבלו כל הלילה בתנור, ובשר מפורק בתוך פרנה. אני רוצה שבערב זה יהיה מקום בילוי שמח עם מוזיקה".

את מי עוד אתה חולם להאכיל?

יורם: "את קוונטין טרנטינו. הוא במאי מוכשר ואיש מקסים".