לקוד קידה למעקודה

קשה לקבוע אם היא עוגה או פשטידה אבל דבר אחד ברור - מעקודה היא סוג של פלא, השמור לרוב לחג הפסח או לארוחות חגיגיות. האגדה מספרת, שיש בתפוחי האדמה הרכים, בתוספת עשבי התיבול ושאר הפתעות - ברכה של ממש, ו"אין הברכה שורה, אלא בנסתר מן העין"

רחלי קרוטעדכון אחרון: 06.04.22 , 00:15

לפני כמה חודשים קפצתי לשוק הכרמל וקניתי סנדביץ שישי עם שניצל, מטבוחה, חצילים ופרוסת מעקודה. בשלב כלשהו מצאתי את עצמי מוציאה את הלחמניה, ואחר כך את החציל, ולבסוף נשארתי רק עם המעקודה שאני כל כך אוהבת. באותו רגע ידעתי שאני חייבת להכין אותה בבית.

למי שלא מכיר מדובר בפשטידה מהמטבח המרוקאי שמשלבת בתוכה בעיקר תפוחי אדמה וביצים אליהם מתווספים ירקות (אפונה, גזר, פול ירוק ועוד) וכמובן עשבי תיבול שמביאים איתם המון טעם. מי שהכירה לי אותה לראשונה הייתה יונית צוקרמן, בלוגרית ובשלנית־על שגדלה על המטבח המרוקאי.

יודעי דבר מספרים שלהצליח להכין מעקודה בפעם הראשונה זה קצת כמו נס אבל אני כאן כדי להגיד לכם שכל מה שצריך זה סבלנות. סבלנות לחכות שהדפנות יזהיבו ואחר כך סבלנות שהפשטידה תתקרר כדי שאפשר יהיה לפרוס אותה ממש כמו עוגה.

מה שנפלא בפשטידה הזאת, מעבר לעובדה שהיא מושלמת לליל סדר ולחול המועד, זה שאפשר לגוון עם התוספות שיש בתוכה. אפשר לשים בפנים קוביות גזר או זוקיני, אפשר אפונה או ברוקולי, כל דבר שעובד לכם בפשטידה יעבוד גם כאן.

ואיך מגישים אותה? בשונה מפשטידה רגילה המעקודה נהדרת גם כתוספת למנה העיקרית כי היא נטולת מוצרי חלב וגם כמנה בפני עצמה בארוחת ערב, בארוחת חג או כארוחה קלילה כשיוצאים לטייל בחוץ.

מעקודה אביבית עם ירוקים

מה צריך (סיר נון סטיק בקוטר 22 או בקוטר 24 למעקודה יותר נמוכה):

• 6 תפוחי אדמה גדולים

• 9 ביצים L טרופות

• 1/2 צרור עלי כוסברה

• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה

• חופן עלי סלרי – רק העלים

• חופן עלי תרד או מנגולד – ללא הגבעול הקשה

• 1 כוס אפונה – אפשר טרייה מתוך התרמילים או קפואה

• 1 כוס פולי אדממה – לא חובה

• 1 כף מלח

• 1 כפית שטוחה כורכום

• 1/2 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

• 1/4 כוס שמן זית

כך עושים:

1. בסיר גדול מחממים הרבה מים וממליחים. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד ריכוך מלא. קולפים ומועכים לפירה. זה בסדר אם יש מעט גושי תפוחי אדמה.

2. קוצצים את הפטרוזיליה, עלי הסלרי, התרד והכוסברה דק.

3. בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים פרט לשמן.

4. בסיר נון סטיק בקוטר 22 ס"מ שמים את השמן ומביאים לרתיחה עדינה. מקפידים שגם דפנות הסיר תהיינה משומנות (אפשר עם מברשת או בעזרת נייר סופג).

5. מוסיפים פנימה את כל תערובת המעקודה ומיישרים למעלה בעדינות. זהירות על השמן.

6. מטגנים את הבלילה בשמן, על אש בינונית־גבוהה, במשך 7 דקות.

7. סוגרים עם מכסה, מנמיכים לאש נמוכה, ומבשלים במשך 45 דקות. מדי פעם מזיזים את הסיר כדי לוודא שהמעקודה לא נדבקה לסיר.

8. ועכשיו שתי אופציות: אפשר להעביר את הסיר לתנור ל־20 דקות אפייה (ללא מכסה) בטמפרטורה של 180 מעלות (העדפה אישית שלי) ואז המעקודה מוכנה. או להניח מעל הסיר, ללא המכסה, צלחת גדולה להפוך ממש בזהירות ואז להחזיר את המעקודה לסיר, כשהצד הלא אפוי כלפי מטה בסיר, ואז שוב לכסות ולטגן במשך 20־30 דקות. כך או כך שימו לב שבשלב ההיפוך יכול לצאת שמן חם אז בזהירות רבה.

9. הופכים את המעקודה המוכנה לצלחת הגשה, ממתינים מעט שתצטנן ותתייצב ומגישים. שלב הצינון פה חשוב כדי שהמעקודה תחתך כמו שצריך.

מעקודה פטריות וערמונים

מה צריך:

• 2־3 בצלים לבנים, קלופים

• 2 סלסלות פטריות שמפיון או פורטבלו

• 2 שקיות ערמונים בוואקום

• 6 תפוחי אדמה גדולים

• 9 ביצים L טרופות

• 1/2 צרור עלי כוסברה

• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה

• 1 כפית אבקת מרק בצל – לא חובה

• 1 כף גדושה מלח