תגידו מה שתהדיגו

בואו נשים סוף לדיון: המטבחים הפרסיים הם אלופי העולם בהכנת מנות אורז. חד וחלק.

נכון שהאורז הוא "המצאה" של הסינים, ומשם הוא הגיע בין השאר גם לפרס, אבל העובדה הפשוטה היא שעם השנים יצרו המטבחים הפרסיים השונים מנות אורז מרהיבות, הן במראן והן בטעמן, תוך כדי שכלול ופיתוח טכניקת בישול אורז משלהם, שונה מהמקובלות. המטבח הבוכרי, המצטיין במנות אורז משובחות אף הוא, הושפע מאוד מהמטבחים הפרסיים, כמו גם שאר מטבחי מרכז אסיה שמציגים גרסאות יפהפיות משלהם למנות אורז מלאות בטעמים.

גולת הכותרת של האורז הפרסי היא ה"תהדיג", הלוא היא השכבה התחתונה של האורז, זו שצמודה לתחתית הסיר, והיא בוהקת בחום שחום ופריך עד כלות. בכל סיפורי המיתוס המשפחתיים של העדות הרלוונטיות מציינים את העובדה שכולם רבים בניסיון לקבל עוד קצת מ"השרוף", ובצדק, יש לציין. ובכן הפתרון לזה הוא פשוט: אני מכין אורז פרסי בסוטז, אותו סיר רחב ונמוך. סיר רחב = תחתית רחבה, וזה אומר הרבה מאוד מה"תהדיג" וככה יש לכווווולם, כמה שרק ירצו.

וזו רק התחתית של האורז, כי כל האורז שמעל לתחתית השחומה־פריכה הוא ההפך הגמור: אוורירי, רך ומלא בטעמים ובניחוחות, ושני חלקי האורז, האוורירי והפריך, הם שהופכים, בין השאר, את האורז הפרסי לטעים ומיוחד בדרכו הוא. בעצם מדובר בטכניקה מעורבת שכוללת בישול קצר בן שמונה־תשע דקות של האורז, בישול בהרבה מי מלח, בלי למדוד ובלי כלום. אחר כך מגיע טיגון קצר של התחתית, ושאר בישול האורז נעשה בעצם על אדים בלבד, כפי שתראו בהמשך.

הגרסה המוכרת בארץ היא זו עם תפוחי האדמה השחומים בתחתית הסיר, אבל יש עוד גרסאות לעניין וחלקן תובאנה בהמשך. מספר הגרסאות להכנת אורז פרסי שווה למספר הבשלנים הפרסים ששאלתי, כולם משוכנעים שהדרך שלהם היא־היא הנכונה, וכולם גם צודקים, ככה שנטלתי גם אני את החירות להביא גרסאות משלי.

אורז פרסי עם פירות יבשים

המצרכים:

3 כוסות אורז יסמין שטוף היטב

1/3 כוס שמן זית

1/2 כפית זעפרן או כורכום

6 תרמילי הל כתושים מעט

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס דובדבנים מיובשים

8 משמשים מיובשים, חתוכים לרבעים

1/2 כוס פיסטוקים קלופים קלויים

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז: שמים בקערה ומציפים במים. מערבבים בעדינות ומסננים. חוזרים על הפעולה 3 פעמים.

2. מכינים סיר גדול ובו הרבה מים רותחים עם כף מלח. מכניסים פנימה את האורז השטוף, מערבבים בעדינות ומבשלים 8 דקות. מסננים ושוטפים במי ברז.

3. ממליחים ומפלפלים את האורז.

4. מחלקים אותו ל־2 קערות: 1/3 ו־2/3. לקערה עם 1/3 כמות האורז, מוסיפים 3 כפות מים חמים מעורבבים עם הזעפרן או הכורכום, מטפטפים על האורז ומערבבים. לקערה הגדולה מוסיפים את הפירות היבשים וההל.

5. שמים 1/3 כוס שמן זית בסיר, וכשהוא חם מוסיפים את קערת האורז הקטנה ומהדקים אותה לסיר בשכבה אחידה. מטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות.

6. מוסיפים את שאר האורז, זה עם הפירות היבשים, לסיר, בלי להדק ובלי למעוך. מטפטפים סביב 1/2 כוס מים (כן, רק 1/2 כוס מים), מטפטפים סביב גם מעט שמן זית.

7. מכסים במגבת מטבח ועליה מהדקים את המכסה.

8. מעבירים ללהבה הכי נמוכה של הכיריים, אבל ממש נמוכה, ומרגע זה, בשעה הקרובה התחתית תמשיך להיטגן ולהזהיב לאיטה בחום הנמוך, וכל האורז שמעליה יתבשל על אדים בלבד.

9. מכבים את הלהבה ומחכים 10 דקות.

10. פותחים את הסיר. מניחים על הסיר צלחת גדולה, הופכים בזהירות ובעדינות, נוקשים קלות על תחתית הסיר ומרימים בזהירות.

טדדם!!!

אורז פרסי עם תפוחי אדמה

המצרכים:

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, חצויים לאורכם

מלח, פלפל גרוס

3 עלי דפנה

3 כוסות אורז יסמין שטוף ומנוקה

6 תרמילי הל כתושים

1/2 כפית כורכום או זעפרן

אופן הכנה:

1. מכינים סיר גדול ובו הרבה מים רותחים עם כף מלח. מכניסים פנימה את האורז השטוף, מערבבים בעדינות ומבשלים 8 דקות. מסננים ושוטפים במי ברז.

2. ממליחים ומפלפלים את האורז, מוסיפים גם את תרמילי ההל הכתושים. מחלקים את האורז ל־2 קערות: 1/3 ו־2/3. לקערה הקטנה יותר מוסיפים 3 כפות מים חמים מעורבבים עם הזעפרן או הכורכום, מטפטפים על האורז ומערבבים.

3. שמים 1/3 כוס שמן זית בסיר, וכשהוא חם מניחים במרכז הסיר את עלי הדפנה, עליהם מניחים סביב־סביב את תפוחי האדמה כשהצד החתוך כלפי מטה. מוסיפים את קערת האורז הקטנה ומהדקים אותה לסיר בין תפוחי האדמה בשכבה אחידה, כך שימלאו את כל תחתית הסיר. מטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות.

4. מוסיפים את שאר האורז לסיר, בלי להדק ובלי למעוך. מטפטפים סביב 1/2 כוס מים, מטפטפים סביב גם מעט שמן זית.

5. מכסים במגבת מטבח ועליה מהדקים את המכסה.

6. מעבירים ללהבה הכי נמוכה ומרגע זה, בשעה הקרובה התחתית תמשיך להיטגן ולהזהיב לאיטה בחום.

7. מכבים את הלהבה ומחכים 10 דקות.

אורז פרסי עם בצל סגול ודובדבנים מיובשים

לפני כמה שנים עשיתי ניסיון מוצלח והרי הוא לפניכם:

המצרכים:

4 בצלים סגולים בינוניים, בגודל אחיד, קלופים

1/3 כוס שמן זית

3 כפות חומץ בסלמי

2 כפות סוכר חום

מלח, פלפל שחור גרוס

3 כוסות אורז יסמין שטוף היטב

6 תרמילי הל כתושים מעט

1 כוס דובדבנים מיובשים

1/2 כוס פיסטוקים קלופים קלויים

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצלים ל־2 לרוחבם.

2. מכינים סיר גדול ובו הרבה מים רותחים עם כף מלח. מכניסים פנימה את האורז השטוף, מערבבים בעדינות ומבשלים 8 דקות. מסננים ושוטפים במי ברז.

3. ממליחים ומפלפלים את האורז, מוסיפים את תרמילי ההל הכתושים. מחלקים את האורז לשתי קערות: 1/3 ו־2/3. לקערה הגדולה מוסיפים את הדובדבנים והפיסטוקים.

4. שמים בסיר 1/3 כוס שמן זית, חומץ בלסמי וסוכר, מלח ופלפל, מערבבים, ומניחים בתחתית הסיר את חצאי הבצלים, עם הצד החתוך כלפי מטה. מוסיפים את קערת האורז הקטנה ומהדקים אותה לסיר בין הבצלים בשכבה אחידה, כך שימלאו את כל תחתית הסיר. מטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות.

5. מוסיפים את שאר האורז לסיר, בלי להדק ובלי למעוך. מטפטפים סביב 1/2 כוס מים, מטפטפים סביב גם מעט שמן זית.

6. מכסים במגבת מטבח ועליה מהדקים את המכסה.

7. מעבירים ללהבה הכי נמוכה ומרגע זה, בשעה הקרובה התחתית תמשיך להיטגן ולהזהיב לאיטה בחום.

8. מכבים את הלהבה ומחכים 10 דקות.

9. הופכים על צלחת הגשה.