"מסעדנות לא מתגמלת כמו שנדמה, אז צריך להיות עם היד על הדופק ולא על האגו"

אביב משה, נשוי פלוס שניים, נולד בשנת 1974 וגדל בירושלים. בגיל שש החל לשחק כדורגל כשוער והתקדם עד לקבוצת הנערים של בית"ר ירושלים. בילדותו החליף בתי ספר "כמו גרביים", לדבריו. סיים תיכון ב”אורט קנדי” במגמת מכונאות רכב, בלי תעודת בגרות אך עם תעודת מקצוע. בגיל 15 החל לעבוד באולמות אירועים כשוטף כלים, בהמשך עבר למטבח, ובצבא שירת כטבח בפיקוד המרכז. אחרי השחרור עבד במלון שרתון בירושלים תחת השף שלום קדוש, ובהמשך היה השף הראשי במסעדת “בארכה” בתל־אביב. בשנת 2004 פתח את המסעדה הראשונה שבה היה שותף, “מסה” בתל־אביב. כיום בבעלותו מסעדת השף הכשרה “מארי” בנתניה, מעדניית “האפיסרי” בעיר, ומסעדת “אקסודוס” בברלין. משמש כשף של חברת ההסעדה “סודקסו”.

לפני הכל, עזבת את תל־אביב לנתניה אחרי 17 שנה וחמש מסעדות גורמה שטיפחת. החלטה דרמטית.

"זה התחיל לפני ארבע־חמש שנים, כשמאיה ואני עזבנו את תל־אביב לגעש, כי החלטנו שיהיה שם הרבה יותר איכותי לילדים. אני חושב שבקורונה נפל אצלי האסימון שיש עולם סביבך, שקרוב אליך, ולא, הוא לא תל־אביב. הרי מה קרה בסגרים? כולנו נשארנו בבית, התרגלנו למקום שאנחנו חיים בו, ולי זה משמעותי כי ברוב הזמן הייתי מחוץ לבית, ואז אתה רואה עוד דברים לעומת עוד יום שגרתי כשאתה קם ונוסע לעבודה בתל־אביב".

כלומר?

"ראיתי שיש התפתחות קולינרית מאוד יפה בערים אחרות בארץ, שאולי פיספסתי, ולא רק בנתניה. רוב האנשים שאני מכיר, גם כאלה שבילו אצלי במסעדות קבוע, כבר יצאו מתל־אביב. פחות דחוף להם להיכנס לעיר הגדולה, כי פתחו להם דברים טובים ליד הבית. אני חושב שהפערים בין תל־אביב לשאר הערים - מבחינת הסצנה הקולינרית - הצטמצמו. ותוסיף את הפקקים ואת כל העבודות בתל־אביב, אז הרגשתי שזה צעד נכון".

אבל בכל זאת, פתחת פרויקט גרנדיוזי בת"א, מסעדת “מאקוטו" היוקרתית, וסגרתם די מהר.

"נכון, זה עבד פחות משנה. אהיה הכי אמיתי פה. רוב העבודה ב’מאקוטו’ התנקזה לסופי שבוע וזה לא הספיק כדי להמשיך להחזיק את המסעדה, לגמרי בניגוד למה שציפינו. הפסדנו שם כסף מדי חודש, גם כי הקהל לא הגיע בווליום שהכרנו לפני הקורונה. צפיתי שתהיה ירידה, אבל לא חשבתי שזה יהיה עד כדי כך. נתנו לזה צ'אנס, הבנו שזה לא הולך למקום כדאי, וההחלטה החכמה הייתה לסגור".

בכל זאת בייבי שלך. גיבשת תפריט, צוות, השקעת עבודה. ברגע אחד כל זה מת.

"זה לגמרי עצוב אבל אתה חייב לזכור שזה המקצוע, ואתה צריך להיות בו הגיוני עם היד על הדופק, ולא עם היד על האגו, ולהבין שלא כל מסעדה ממשיכה בכל מחיר. בסוף היא צריכה לפרנס כמות של עובדים ואולי גם אותך".

למה רק אולי?

"כי מסעדנות לא מתגמלת כמו שנראה מבחוץ, אבל מצד שני זה חיידק שקשה לך להפסיק איתו. הרי זה מה שאני יודע לעשות, לבשל, לארח. מה אעשה חוץ מזה?"

הגיוני. למה דווקא נתניה?

"פתחנו לפני חצי שנה את המעדנייה ואז הכרתי את איציק רוסו, איש עסקים ומסעדן, והתחיל חיבור טוב. החלטנו לפתוח יחד פרויקט די רציני, מסעדת השף מארי בקומה ה־15 של מלון וורט. 900 מטר, מטבח פתוח של 360 מעלות, ארבעה ברים. השקענו במקום מיליונים".

לא חששת ליפול שוב?

"הרגשתי בבטן שזה נכון. האינטואיציה שלי אמרה לי שזו החלטה טובה ושאני צריך ללכת על זה בלי להסס. אנחנו פתוחים חודשיים ומלא לגמרי כל ערב, 300 איש".

מלא וכשר.

"עבדתי במסעדה בירושלים בתחילת דרכי, 'הנביאים 54', שהייתה כשרה - אבל תמיד היה לי חלום לפתוח מסעדת שף כשרה ולאורך השנים עצרו אותי אנשים ברחוב ואמרו לי, 'אנחנו רוצים לאכול אצלך אבל לא יכולים'. אז עכשיו אפשר".

איפה אתה מוותר בבישול מטעמי כשרות?

"אני לא חושב ש'מוותר' זו מילה נכונה. הבישול במסעדה כשרה הופך אותי להרבה יותר יצירתי. אני מכיר יותר חומרי גלם, למשל. יש הרבה נוחות בהתבססות על חמאה ושמנת - הרי כמעט כל דבר יהיה יותר טעים ככה – אבל כשאין, אתה עובר להשתמש יותר בשמן זית או בירקות. העולם הכשר פתח לי את הראש מחדש".

אשתך מפרסמת פוסטים על הדלקת נרות שבת, אתה פותח מסעדת שף כשרה – אפשר להבין מזה שאתה בתהליך התחזקות?

"תמיד הייתי 'מתחזק'. גדלתי בבית מסורתי, לא הפסקתי להניח תפילין מילדות. יש משהו בדת, כל עוד היא לא קיצונית מדי, שעושה אותי שלו. אני משתדל בשבת לא לעשות דברים שהם יומיומיים, נמנע מהטלפון, ואם אפשר שלא לנסוע, עדיף. אני גם לא מעשן בשבת. כל זה נותן לי הרבה יותר זמן למשפחה".

אגב, הבנתי שפנו אליך לפתוח מעדנייה גם בתל־אביב, אבל לא רצית להיכנס למלחמות עם קולגות.

"היו לא מעט פניות, אבל יש מספיק מעדניות והמקומות שרצו שאפתח היו קרובים מדי למקומות שכבר מתעסקים בתחום ופחות קסם לי להיות ליד קולגה. אבל לא סגרתי דלתות בתל־אביב".

מה שלום המסעדה בברלין?

"יצאה לדרך בערך חודשיים לפני הקורונה, הביקורות היו טובות אבל אז הקלפים הסתדרו מחדש. הייתה סגירה ארוכה, היה לי קשה לשלוט על הדברים מישראל וכמובן שלטוס לברלין היה בלתי אפשרי בתחילת הקורונה. אנחנו חושבים איך לפתוח את המסעדה הזו מחדש. התבאסתי מאוד כי כבר התחלנו להצליח שם. מצד שני, אי־אפשר לשבת ולהמשיך לבכות על זה. כל ענף המסעדנות היה בחרדה".

איך זה התבטא אצלך?

"בעיקר במופנמות, רביצה בבית, מחשבות כלכליות שרצו כל הזמן על איך אני מגדל בכבוד ילדים ומשפחה, כשאני לא יודע איך המקצוע שלי בכלל יחזור להיראות. בהתחלת הקורונה הייתי בדאון של חודש שלם".

מה זה אומר?

"לא רציתי לעשות כלום, התכנסתי בעצמי, מצב רוח לא טוב. מאיה הבינה שעובר עליי משהו, שמקצב עבודה של מאה ירדתי לאפס. אז היא לקחה לי את היד יום אחד ואמרה, 'הלו אביב, קום, תתחיל לבשל'. אז בישלתי קודם לשכנים וכשאני חזרה במטבח אני מבין שאיבדתי ביטחון, עד לשאלה מי ירצה לאכול את האוכל שלי בכלל. אבל מאיה לא הרפתה. בסוף התחלתי להעסיק את עצמי בבישולים מחדש, מרמת קיצוץ הבשר. חזרתי להתחלה וזה מה שהחיה אותי".

חברך שלום קדוש עבר אירוע קשה. מה שלומו?

"עבדתי אצלו בשרתון בתחילת הדרך שלי ועם השנים הוא הפך לחבר, למנטור, לאיש נדיר שפתח לי דלתות והתייעצתי איתו לא מעט. התקיפה שלו עברה עליי בזעזוע עמוק ובעצב, וגם בעצבים כשראיתי את הסרטון שצולם. דיברנו בטלפון לא מזמן, מצבו משתפר, הוא מדבר, חד, מתקשר מצוין עם הסביבה וכבר עברנו לשלב הצחוקים, ככה שכעת אני מרגיש מאוד טוב לגביו".

היית שוער בית"ר פעם. הקבוצה עלולה לרדת ליגה. לוקח ללב?

"אני תמיד בית"ר, זה לא ניתן להחלפה. לצערי, יש אצלי כבר סוג של הרגל גם למקום נמוך בטבלה אבל ליגת העל לא יכולה להתקיים בלי בית"ר. אני מהמר שבכל זאת נישאר בליגה".

מה הזיכרון הכי מוקדם שלך?

"שכונת קטמונים בירושלים, אני בן חמש בערך, יורד לגינה. היו שם המון חרציות לבנות והמראה היפה הזה כבש אותי. זוכר את הריח שלהן עד היום. לימים קיעקעתי חרצית על יד ימין".

מתי היית הכי מאושר?

"פרט לרגעים עם הילדים, החתונה עם מאיה. זה היה חיבור שלא הבנתי בכלל את המהות שלו עד לרגע שהיא נכנסה לחיים שלי. חברים משותפים סידרו לנו דייט במסעדת ‘רפאל’ בתל־אביב, וברגע שמאיה נכנסה, הרגשתי בבטן שזו האישה שלי. בחופה הייתה לי הרגשה מדהימה של אושר טהור".

מה החופשה הכי גרועה שהייתה לך?

"יש לי פחד מוות מטיסות. בשנה שעברה טסתי לאילת והייתה סופה די מטורפת. הסיוט של חיי. הייתי בטוח שהכל נגמר, ישבתי משותק בכיסא, מבקש מאלוהים רק לחזור הביתה. כולם ירדו לבנים מהמטוס, כולל הצוות שהתקשה לשקר הפעם ולומר ש'אין מה לדאוג'".

מה ההחמצה הגדולה של חייך?

"שהפסקתי עם הכדורגל מוקדם מדי. התחלתי לשחק כשוער בגיל מאוד צעיר ועברתי לבית"ר בסביבות גיל 15. דווקא כשהיה נראה שזה הפך רציני, הפסקתי לקחת את הכדורגל ברצינות. הייתי שוער טוב, ואם הייתי משקיע, אולי אפילו הייתי מגיע לקבוצה בחו"ל".

מתי היית הכי קרוב למוות?

"בתקופה המזעזעת של הפיגועים בירושלים, בשנות ה־90 ובתחילת שנות האלפיים, הייתי די קרוב כמה וכמה פעמים לתופת. לפני הפיגוע ליד הפאבים במגרש הרוסים דיברתי עם חברה טובה. היא מסתכלת ימינה ואומרת, 'שני חבר'ה פה נראים לי חשודים'. לא עברו ארבע דקות ושמענו את הפיצוץ הגדול שהם גרמו לו. רצתי לעזור ומיד לאחר מכן הרגעתי אותה ולקחתי מהר את שני שוטפי הכלים הערבים לכפר שלהם, מחשש שיעשו בהם לינץ'".

מתי בכית לאחרונה?

"כשראיתי תמונה של ילד באוקראינה שמסתובב לבד עם תיק. זה קרע אותי ממש".

מה הרגע הכי מביך שהיה לך?

"בצבא אי־אפשר לדבר עם טבחים, הרי אנחנו מלכי הבסיס. יום אחד מישהו צעק לי, 'הלו טבח, הביצים לא מוכנות'. עניתי: 'הלו־הלו, איך אתה מדבר?' ואז הוא מראה לי שבכלל לא הדלקתי את האש. הרגשתי די מטומטם".

מה התלונה הכי מוזרה שקיבלת במסעדות?

"הגיע פעם תייר מלונדון, הזמין בקבוק יין במחיר של כ־3,000 דולר. יופי. הסומליה מגיע לשולחן שלו חגיגית ומוזג בטקסיות ראויה את הבקבוק לדיקנטר, כלי שאמור לתת ליין לנשום. פתאום החליט הלקוח שהוא לא משלם על היין כי הוא לא רצה לשתות אותו מכלי אחר. הוספנו כמה מנות על חשבוננו ובסוף הוא יצא די מרוצה, אבל זה היה סיפור מאוד מוזר".

ממי אתה צריך לבקש סליחה ולמה?

"מהמשפחה, כי אני לא מספיק איתם. היום יש לי כבר חוקי ברזל, אני לוקח את הילדים כל יום למסגרות, משתדל להוציא אותם גם בערב, וכמובן ששישי־שבת הם שלהם במאה אחוז".

מה הדבר היחיד שחסר לך כדי לשפר את איכות חייך?

"עשרה מיליון שקל".

מה הדבר הכי גרוע שכתבו עליך או אמרו לך?

“בתחילת הדרך שלי, היה מבקר מסעדות שכתב שלאוכל שלי יש טעם של וילון אמבטיה והוסיף שהמסעדה, ‘הנביאים’, מעוצבת גרוע. היה ברור לי שהוא בא מהבית עם הדעות האלה. נפגעתי. לא אמרתי לו שום דבר אבל אחרי כמה שנים הוא ראה אותי והתנצל”.

מה הריח האהוב עליך?

"וניל, לימון".

מה הנשיקה הכי טובה שהייתה לך?

"עם מאיה בדייט הראשון. זה פשוט קרה, האנרגיות היו שם באוויר".

מי היה משחק בתפקיד אביב משה בסרט על חייך?

"אביב אלוש. מאוד אוהב את האדם שהוא ואת הכישרון שלו".

מה מדאיג אותך לפני השינה?

"בקיץ יש לי פוביה מנחשים ואנחנו בתקופה הזו עכשיו. זה ליווה אותי מגיל צעיר. נחש חיכה על הגדר כשיצאנו מהבית, הוא הגיע אליי די קרוב ואמא נבהלה, לקחה אותי מיד אחורה".

מה הדבר האחרון שחיפשת בגוגל?

"מסעדת פיצה איסט בלונדון. רציתי להראות לחבר את העיצוב שלה".

איזו סדרה כולם צריכים לראות כרגע?

"העונה החדשה של 'טהרן', שאני מחכה לה מאוד. מאיה ואני מכורים גם ל'קופה ראשית'".

מה הגילטי פלז'ר שלך?

"אספרסו, אני שותה יותר מ־20 ביום ולא מצליח להוריד. חוץ מזה אני מכור לשוקולד. אוכל כמה שיש, אז לפעמים עדיף שלא יהיה מסביב. פעם נהגתי לשבת בבית, להזמין משלוחים של פטיפורים משוקולד ולחסל אותם בלי לספור בכלל".

מה האלבום הראשון שהאזנת לו?

"של זוהר ארגוב, 'נכון להיום'".

מה היה ממוצע ההאגן דאז שלך אחרי פרידות?

"אני צריך פרידות כדי לאכול גלידה?"

אריאנה גרנדה או ג'סטין ביבר?

"אריאנה. אין לי חיבור עם ביבר".

ריהאנה או ביונסה?

"יש ספק שביונסה היא אחת הגדולות בהיסטוריה?"

לי לא. באיזה ריאליטי היית מסכים להשתתף?

"'המירוץ למיליון', רק שיש לי פחד גבהים. בקיצור, לא רלוונטי".

מה עם שופט באחת מתוכניות הבישול?

"הציעו בעבר, לא הסתדר. הקאסטים היום די מגובשים".