סיבה לנסיבה

איך שמגיעה המקלובה לשולחן יוצאת מהמטבח נסיבה סמארה, בעלת המקום. היא לובשת מכנסיים מחויטים וחולצה מכופתרת, יש לה תספורת קצרה עדכנית, עיניים כחולות עמוקות ופנים של נערה. לידה עומד סעיד, הבן השלישי שלה מתוך ארבעה, שגם עובד איתה במסעדה. הוא במכנסיים קצרים וחולצת פשתן מכופתרת. יש לו חיוך יפהפה ומיליון קעקועים, ועם השפם הדרוזי הוא בעיקר נראה היפסטר מפלורנטין. הם חריגים מאוד בנוף מסביב. מסעדת "אצל נסיבה" בבוקעאתא שברמת הגולן היא שרשרת מפתיעה של התרחשויות, הרבה מעבר לקולינריה. נסיבה הבינה הרבה לפני מסעדני תל־אביב את החשיבות של הסיפור בחוויית האוכל, והיא מספקת את הסיפור הזה בדיוק כמו שהוא, במרכז המסעדה בזמן שהאורחים אוכלים מקלובה.

"אני אישה פורצת דרך", היא אומרת בלי שום מסר מסווה ומגוללת את סיפור חייה: המעבר מהבית המפנק והליברלי במג'דל שמס לחיות עם בעלה בבוקעאתא השמרנית ("היא הבני־ברק שלנו, ומג'דל שמס היא תל־אביב"), על ההתמודדות עם החברה הסגורה, שלא הרשתה לה לעבוד ולהוציא רישיון (היא הוציאה רישיון והיא עובדת כמובן), על היוזמות העסקיות שלה, כנגד המקום שממנו הגיעה וכנגד כל הסיכויים, ובסוף: ההצלחה הגדולה של המסעדה ושלה באופן אישי, שהביאו אותה לסבבי הרצאות בכל העולם כולל בהרווארד.

אנחנו בכוונה לא שמות לכם פה את הסיפור במלואו, כדי שתגיעו אליה ותשמעו בעצמכם. כי היא חוזרת על הסיפור מדי ערב וחבל לעשות ספוילרים. אבל בהחלט מדובר באישה מעוררת השראה ומהפכנית בכל קנה מידה.

פגשנו אותה כבר כמה פעמים, הכנו איתה קישק (יוגורט ובורגול מיובשים וטחונים), גילגלנו ממולאים, מילאנו פיתות בתרד ואחרות בתפוחי אדמה, ובעיקר בלסנו ערימות של עלי גפן וכרוב עם אורז ובורגול, עכוב עונתי מטוגן עם ציפוי פריך ומתפצח, סלטים חמוצים מרוב סומאק, עטאייף ממולאים בסחלב עם סירופ מתוק ורותח, קדרות של כבש עם חיטה וסינייה. ארוחה אצל נסיבה היא משתה עמוס צלחות, צבעים וריחות, והוא מלווה בסיפורים עליה, על החברה הדרוזית, על גלגול נשמות.

הפעם באנו אליה במיוחד כדי לנסות לתרגם כמה ממאכלי המופת שלה למטבח הביתי עם חומרים מהסופר הסביר. עשינו כמה התאמות, אבל זו לגמרי ארוחה שקל ונוח להכין ודרכה להתחבר לרגע לחברה המסתורית והמסקרנת הזאת השזורה בארץ.

סלט תרד

הסלט הזה מסודר כמו פרח על צלחת גדולה, ואת הלימון סוחטים עליו שנייה לפני ההגשה כדי שלא יבשל את הירקות מבעוד מועד. חשוב להתחיל עם ערימה יפה של תרד טורקי טרי, נקי ויבש.

סלט תרד

החומרים:

250 גרם תרד טורקי, נקי ויבש, חתוך גס עם סכין, כולל הגבעולים

3 כפות שמן זית

מלח

לבצל:

1 בצל גדול חתוך גס

1 כף גדושה סומאק

2 כפיות שמן זית

1/4 כפית מלח

לירקות:

1 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות

1 גבעול בצל ירוק חתוך לפרוסות

מלח

פלפל

סומאק בנדיבות

לימון

הכנה:

1. מערבבים את התרד עם שמן זית ומלח ומסדרים על צלחת הגשה.

2. מערבבים את הבצל עם סומאק, שמן זית ומלח ומפזרים על התרד.

3. מערבבים את העגבנייה עם הבצל הירוק ומעט מלח ומפזרים על התרד והבצל.

4. מפזרים מלמעלה מלח, פלפל וסומאק בנדיבות גדולה.

5. לפני ההגשה סוחטים 1/2 לימון עסיסי (בערך 3־4 כפות מיץ) על הכל ומערבבים.

סינייה

נסיבה חותכת מראש עם היד (עושה הפרדה עם צד היד) את הבשר לריבועים וככה כשהתבנית יוצאת מהתנור מגישים ממנה ישירות בלי לחתוך קודם.

החומרים:

1 קילו בשר טחון שמן יחסית (20 אחוז שומן)

3 עגבניות קצוצות דק-דק

1 בצל קצוץ דק-דק

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית נדיבה של מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית כמון

הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה ממש טוב עם הידיים. מניחים להם לעמוד 15 דקות.

2. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (160 מעלות).

3. מסדרים את תערובת הבשר בתבנית פיירקס מלבנית בערך בגודל 40X30 ס"מ. גודל קטן יותר ידרוש בישול מעט ארוך יותר, גודל גדול יותר ידרוש בישול קצר יותר.

4. עם צד היד מפרידים את הבשר ל־20 ריבועים (שלב זה אינו חובה).

5. מכניסים לתנור ל־20 דקות ומגישים מיד כשחם.

תבשיל כבש וחיטה

בתוך קלחת גדולה שקודחת על האש במשך שעות יש בסך הכל שני מרכיבים: בשר כבש וחיטה (ותבלינים), אבל הטכניקה הפשוטה והחכמה הזאת מניבה תבשיל רך וסמיך. נכון הוא מתאים פחות לקיץ הלוהט שלפנינו, אבל החורף יגיע ויכול גם להפתיע בסוף שבוע אחרון של פרידה.

אפשרות: להמיר את החיטה בבורגול עבה שהושרה בכמות שווה של מים רותחים ל־20 דקות.

החומרים:

1 ו־1/2 קילו בשר כבש, עדיף צוואר, חתוך לקוביות גדולות

4 ליטר מים

2 כפות שטוחות מלח

1/2 כף פלפל שחור

7 עלי דפנה

4 ענפים של רוזמרין

1 מקל קינמון

2 יחידות לימון פרסי

1 תרמיל הל

2 כוסות חיטה מבושלת בהרבה מים עד שהיא רכה ומסוננת

1 סיר גדול

הכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות גדולות ושמים אותו בסיר עם המים והתבלינים. מבשלים שעה ברתיחה עדינה, ומנקים את הקצף מלמעלה בעת הצורך.

2. מוסיפים את החיטה וממלאים שוב את המים לנקודה שבה הם היו בתחילת הבישול.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים לפחות או עד שהבשר רך ממש.

4. חשוב: את הבישול עושים עם סיר פתוח ובשעה וחצי הראשונות מוסיפים מים בעת הצורך להשלים לגובה המים המקורי. בחצי שעה האחרונה מניחים למים להתאדות, לרוטב להסמיך ולהצטמצם.

כרוב ממולא (מלפוף)

בסוף, מבחינתנו, זה מתכון הדגל של נסיבה. אכלנו ממנו כמויות והוא באמת לא דומה לכרוב ממולא אחר. יש לה שתי גרסאות: באחת היא שמה אורז ובשניה בורגול. הבורגול הדרוזי שונה מהתל־אביבי, הוא חום ומלא וטעמו אדמתי. אבל גם הבורגול הרגיל יהיה פה נהדר. בגרסת הבורגול נסיבה מכניסה לפעמים מעט שומן כבש. הטעם כל כך טעים שישנה מסורת שלמה של אכילת כרוב ממולא נא, טרם הבישול. אכלנו 40 כאלו. אולי 50. אל תתפסו אותנו במילה. כמו ספרינג רול לבנטיני מושלם. תתכוננו להתאהב.

כרוב ממולא

כרוב למילוי: אם אתם לא מכירים אותו, סביר להניח שהמתכון הזה לא בשבילכם. כרוב בלאדי למילוי הוא שטוח ורחב. אפשר להקפיא אותו ואז להפשיר (והעלים מתרככים בהפשרה) או לחלוט במים רותחים. היתרון שלו לעומת כרוב רגיל שהעלים דקיקים ורחבים וקל לעבוד איתם.

החומרים:

1 כרוב בלאדי למילוי בגודל בינוני

1 סיר גדול ממש עם 4 ליטר מים רותחים

למילוי:

1 כוס בורגול בינוני מושרה ב־2 כוסות מים לחצי שעה ואז מסונן

1/2 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות

1 גבעול בצל ירוק פרוס

7 עלי נענע קצוצים

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף מלח

1 כפית גדושה סומאק

1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית או 1/4 כוס שמן זית + 3 כפות שומן כבש

2 שיני שום כתושות

אפשרות: 3/4 כוס גרגירי חומוס מבושלים עד שהם רכים ממש

הכנה:

1. מרתיחים סיר עם הרבה מים. בעזרת סכין גדולה מסירים את ליבת הכרוב בצורת חרוט (אזור הגזע של הפרח) כדי שיהיה קל להפריד את העלים. מכניסים את הכרוב לסיר עם המים ויוצקים מהמים הרותחים לתוך הליבה החסרה. ממתינים 2 דקות ומוציאים מהסיר. מסירים את העלים. אם צריך מחזירים שוב למים.

2. חותכים מכל עלה את הקצה עם הגבעול הקשה. מגלגלים את העלים לרוחב וחותכים ל־3. פותחים כל רצועת עלה וחותכים אותה ל־2־3 ריבועים. מסדרים בצד.

3. מערבבים את כל חומרי המילוי וטועמים. הטעם צריך להיות נפלא.

4. שמים על כל עלה רצועה דקיקה (בערך כפית וחצי־שתיים) של מילוי בקצה ומגלגלים. בשונה מעלי גפן – לא צריך לסגור את הכרוב בצדדים. זה קורה באופן טבעי. מקפידים שהגלגול יהיה הדוק מאוד.

5. מסדרים את העלים בסיר בינוני צמודים זה לזה, מפזרים שיני שום קלופות.

6. מכסים במים + סנטימטר מעל גובה הכרוב וממליחים בכפית מלח עבור כל ליטר מים.

7. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מניחים צלחת הפוכה על הכרוב ועליה שמים סיר קטן מלא במים כמשקולת. מבשלים 25 דקות.

מה עם מנגל כחול לבן?

יום העצמאות הישראלי הפך להיות מופע קולינרי מרהיב של ניתוק מוחלט מהמציאות. חג המנגל, בשמו העממי, הוא היום שבו ישראלים מעלים על האש כמויות של בשר שאי־אפשר לצרוך גם במשך שבוע. אבל עזבו רגע את העובדה שמדובר בתעשייה מזהמת ואת העובדה שרוב הבשר מגיע לארץ מחו״ל. בואו נתעסק בעצמנו!

למה בעצמנו? מאחר שרוב הבשר מגיע מחו״ל, גם פה, בתחום הזה, ישראל תלויה במדינות אחרות בשביל האספקה הסדירה של הצרכים שלה. אבל רוחות של שינוי מתחילות לנשוב פה דרך ענף חדש ופורח – תעשיית הבשר האלטרנטיבי. ענף הפודטק הישראלי מושך תשומת לב והשקעות אדירות מכל העולם. אבל חברות כמו רידיפיין מיט הישראלית (אחת מחברות הבשר מבוסס הצמחים המסקרנות בעולם היום) כבר מייצרת את המוצרים שלה פה בארץ, ואלף פארמס (אחת מחברות הבשר המתורבת המסקרנות בעולם היום, אולי בעצם המסקרנת מכולן) עתידה בשנה הקרובה להתחיל גם היא את הייצור שלה פה.

הקורונה חשפה בפנינו את הסכנות שיש בתלות הזאת במדינות אחרות, בטח למדינת ״אי״ בלי יותר מדי חברים מסביב. בהתחלה היו חסרים ביצים וקמח, מטושים, חיסונים, מכולות הובלה ובקרוב בגלל המלחמה באוקראינה גם תירס, שמן חמניות ודגנים אחרים.

ישראל לא ידועה בתעשייה שלה ולא משקיעה בה המון. לרוב עדיף להקים מפעל בחו״ל. ההחלטה של חברות מובילות בענף דגל עתידני לייצר בארץ ולבנות פה תעשייה מקומית היא בשורה משמחת לכלכלה המקומית, לפרנסה המקומית ולביטחון התזונתי של ישראל.

ליום העצמאות הקרוב תוכלו לקנות מוצרים של רידיפיין מיט (מרגז, המבורגר, קבב, פלאנק סטייק – מהצומח) ובתקווה גדולה שביום העצמאות הבא נוכל ליהנות גם מהמוצרים של אלף פארמס. עד אז, אם אתם רוצים בשר ממש, חפשו את זה של מרעה גולן שבוודאות מגדל את הפרות שלו בתנאים נהדרים בארץ.