"דרך המשי" הייתה דרך המסחר שחיברה בין שתי האימפריות הגדולות של העת העתיקה, זו הרומית במערב וזו הסינית במזרח. אבל היא לא הייתה רק הנתיב המסחרי הגדול של העולם העתיק, היא הייתה גם ערוץ התקשורת הגדול והחשוב בו. תרבויות נדדו מקצה אל קצה על שלל מרכיביהן: ארכיטקטורה, שפות, רעיונות, דתות (כך, למשל, הגיעו האיסלאם והבודהיזם עד לסין), וגם אוכל. בכל מקום שעברו בו היו הסוחרים הנודדים משפיעים ומושפעים, נטמעים ומטמיעים.

הדוגמה הקלאסית היא "גלגולה של אטרייה". המאכל הזה - פסטה או נודלס, תלוי מאיזה צד מביטים - הוא תוצר מובהק של דרך המשי הארוכה והעתיקה. וכך, בין שיאן, הבירה העתיקה של סין, לרומא אין ולו תחנה אחת שאין בה סוגים שונים של פסטה. כמו איור שמבקש להדגים את התהליך האבולוציוני של האטרייה, דרך המשי ממחישה את התהליכים הקולינריים־תרבותיים שעברו על קבוצת המאכלים הזאת.

בכל מקום יש אטריות בצורות שונות ומחומרי גלם שונים, בכל מקום רואים את השינוי - בהוספה, בגריעה או בהתאמה - שעבר המאכל מאז התחנה הקודמת ובהשוואה לבאה בתור. הכל כפוף לקודים התרבותיים של המקום, לאקלים, לתנאים הגיאוגרפיים. בסיכומו של דבר מתקבל פסיפס יפהפה של סוגי פסטה שונים ולו במעט בכל מקום.

אחד ממאכלי האטריות הפופולריים במזרח הוא המרק. המטבח הסיני, שבכלל התחיל עם כל הסיפור הזה, מתעלה על כולם במגוון העצום של מרקי אטריות. "לה מיין" הוא השם הכללי שלהם. וכמו המאכלים עצמם, גם שמות המנות הם גלגול בלשני מעניין. כשהגיעו מרקי האטריות הסיניים ליפן הם אומצו על ידי היפנים תוך שהם עוברים "יפניזציה" גמורה עד שהפכו ל"ראמן", כי בשפה היפנית אין ממש את האות "ל" והיא נהגית כמעין "ר" וכך היה ה"לה מיין" הסיני ל"ראמן" היפני. וזה לא הכל. במרכז אסיה, בערים סמרקנד ובוכרה, שהיו התחנות המרכזיות והחשובות על דרך המשי, קיבלה הגרסה המקומית של מרקי האטריות את השם "לגמן" שהוא ההגייה המקומית לשם המקורי.

וכמו בסין וביפן, יש ללגמן מספר ורסיות, המשתנות מעיר לעיר וממחוז למחוז, ובכולן מדובר בעצם בתבשיל מרקי עשיר מאוד, סמיך למדי, שמתבשל שעה ארוכה, ואת התבשיל העשיר הזה, יוצקים לקערה ובה אטריות מבושלות. בדרך כלל האטריות למרק הזה עשויות ביד, מהסוג שמגלגלים על השולחן בכפות הידיים לאטרייה גלילית ארוכה, בדומה ל"פיצ'י" האיטלקית.

אני מת על מרקי אטריות ולא משנה מאיזה חלק של הגלובוס הם באים. קבלו שלוש גרסאות למרק אטריות: סיני, איטלקי ובוכרי.

ריבולטה

מרק סמיך, עם הרבה ירקות טריים, ופסטה גם, כמובן, שופע טעמים רעננים, שמגישים אותו עם פסטו ריחני, מעט פרמזן מגוררת וזרזוף של שמן זית משובח. מדובר בחגיגת טעמים נהדרת.

המצרכים:

5 כפות שמן זית

2 כפות עלי רוזמרין קצוצים

4 עלי מרווה טריים

3 שיני שום קצוצות

1 בצל אדום קצוץ גס

2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות

1 ראש סלרי קלוף, חתוך לקוביות

5 גבעולי סלרי קצוצים גס (מראש הסלרי)

1 כוס שעועית לבנה מבושלת

1 כוס אפונה ירוקה

1 כוס פול ירוק

2 ליטר מרק עוף צח

200 גרם פסטה פנה מבושלת, שטופה במים קרים ומסוננת

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

להגשה:

פסטו

גבינת פרמזן מגוררת

שמן זית משובח

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן בסיר גדול, וכשהוא חם מכניסים פנימה את הרוזמרין, המרווה, השום, הבצל, הגזר, הראש וגבעולי הסלרי. ממליחים ומפלפלים ומאדים בשמן כ־10 דקות. מדי פעם מערבבים.

2. מוסיפים את המרק הצח והשעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.

3. מוסיפים את האפונה והפול לבישול נוסף של 10 דקות ואז מוסיפים את הפסטה המבושלת לחימום של כ־2 דקות, ומפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.

4. מעבירים ל־4 קעריות הגשה, מפזרים מעל את הגבינה, שמים 1/2 כף פסטו מעל כל קערית ומטפטפים מעט שמן זית.

לגמן (בצילום)

המצרכים:

400 גרם אטריות (פטוצ'יני או ספגטי למשל)

1/4 כוס שמן זית

750 גרם בשר בקר (כתף או אונטריב) חתוך לקוביות קטנות

מלח, פלפל גרוס

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

3 שיני שום קצוצות

2 בצלים פרוסים

1/2 פלפל ירוק חריף, מנוקה מחרצנים, קצוץ גס

3 עגבניות קצוצות גס

1 פלפל אדום חתוך לריבועים של כ־2 ס"מ

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות של כ־2 ס"מ

2 גזרים חצויים לאורכם ופרוסים

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

חופן עלי כוסברה

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר. שמים את השמן בסיר וכשהוא חם מוסיפים את גרגירי הכמון, גרגירי הכוסברה, וקוביות הבשר, מטגנים ומשחימים אותן כמה דקות.

2. מוסיפים את הבצל ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ־10 דקות, עד שהן ממש מתרככות לגמרי.

3. מוסיפים את הפלפלים, הגזר, תפוחי האדמה והחומוס. מוסיפים מים עד כ־10 ס"מ מעל פני גובה המצרכים בסיר, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר רך והמרק סמיך למדי.

5. מבשלים את האטריות בהרבה מי מלח עד שהן עשויות דיין.

6. מחלקים את האטריות בין 4 קעריות מרק גדולות, יוצקים עליהן מהתבשיל ומפזרים מעל המון עלי כוסברה טריים.

מרק אטריות סיני עם עוף ובאק צ'וי

המצרכים:

250 גרם אטריות ביצים דקות

1 ו־1/2 ליטר מרק עוף צח

6 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות במים חמים לחצי שעה

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף, חתוך ל"גפרורים" דקים

200 גרם חזה עוף חתוך לרצועות דקות

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

מעט פלפל שחור טחון טרי

1 באק צ'וי טרי, שטוף וחתוך לפיסות כ־5 ס"מ

3 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ־5 ס"מ

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1/4 כוס עלי כוסברה טריים

3 כפיות שמן שומשום

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערית את הסויה, יין האורז והפלפל ומשרים בתערובת את רצועות העוף למשך כשעה.

2. מבשלים את האטריות במי מלח רותחים במשך כמה דקות, עד שהן עשויות, אך לא מדי. מסננים, שוטפים במי ברז קרים, מנערים ומסננים שוב. מערבבים את האטריות עם 2 כפות שמן, שלא תידבקנה אלה לאלה.

3. סוחטים את הפטריות, מסירים וזורקים מכל פטרייה את הרגל וחותכים ל־2.

4. שמים בסיר גדול את המרק הצח, הפטריות והג'ינג'ר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד כ־10 דקות.

5. מוסיפים את עלי וגבעולי הבאק צ'וי, את רצועות העוף המושרות, הבצל הירוק, המלח והפלפל ומבשלים יחד עוד 2 דקות.

6. לוקחים 4 קעריות מרק, שמים בכל אחת 1/2 כפית שמן שומשום וחופן אטריות מבושלות.

7. יוצקים לכל קערה מהמרק, מפזרים מעל כמה עלי כוסברה טריים וצ'ילי פרוס ומגישים. אפשר לסחוט פנימה מעט לימון.