להכין סושי בבית נשמע כמו משימה מסובכת ששייכת רק למי שמאומן בכך, אבל האמת היא שמדובר בהנאה גדולה ולא מאוד קשה להכנה. בעיקר אם משחררים את הרצון להכין סושי בול כמו ביפן ומבינים שבסוף מדובר בגלילת אורז ממולאת, שגם אם לא תצא מושלם, היא עדיין טעימה במיוחד.
יש עוד דבר נפלא בהכנת סושי – אפשר לבחור את הירקות והדגים שאוהבים, לוודא שהם טריים, לשחק עם הטעמים ואפילו לייצר אירוע שלם שכולו פעילות משפחתית משותפת. כל מה שנדרש זה להכין אורז כמו שצריך, לחתוך את הירקות והדגים (או לבקש מהמוכר שיעשה את זה בשבילכם) ולרכוש אצות. כל השאר ממש בגדר רשות.
אני מפצירה בכם לשחק ולגוון, להוסיף לתוך הסושי שלכם כל מה שהבטן שלכם משתוקקת לטעום ולא לפחד להעז. בסוף מדובר בסושי ביתי שהוא יצירת האמנות שלכם ולא של השף במסעדה.
אז איך מכינים? כתבתי לכם את הכללים הבסיסיים להכנה בבית. בשורה התחתונה כל מה שצריך זה לשטח אורז על אצה, להניח באמצע פס נדיב של ירקות ודגים (או טופו), לגלגל לרולדה הדוקה ולחתוך לפרוסות יפות שמחביאות בתוכן פסיפס צבעוני. ממש כמו ספרינג רול או אגרול רק עם חומרי גלם אחרים.
קדימה, זה הזמן שלכם לנסות. מבטיחה לכם הנאה מרובה וסיפוק אדיר.
מה צריך להכנת סושי בבית
• אורז מוכן (מתכון מצורף)
• ירקות חתוכים
• דגים נאים חתוכים או טופו/חביתה
• אצות (ניתן למצוא בכל סופר)
• מחצלת לגלגול הסושי (אפשר גם בלי למי שאין)
• רטבים שאוהבים – מסויה ועד טריאקי וספייסי מיונז
• ווסאבי או ג'ינג'ר כבוש במידה שאוהבים
אורז סושי
מה צריך לשלושה רולים:
• 1 כוס אורז לסושי
• 1 ו־1/4 כוסות מים רותחים
• 1/2 כפית מלח
לחומץ:
• שתי כפות חומץ אורז
• 1 כפית סוכר
• 1/4 כפית מלח
כך עושים:
1. מניחים את האורז בקערה וממלאים במים. מערבבים בעדינות ושופכים את המים. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים.
2. ממלאים שוב במים ומניחים לאורז לעמוד עם המים במשך 30 דקות. בסיום מסננים החוצה את המים. אל תוותרו על השלב הזה.
3. בסיר רחב שמים את האורז, 1 ו־1/4 כוסות מים רותחים ומלח וסוגרים את הסיר. מבשלים על האש הכי נמוכה, עם מכסה סגור, במשך 20 דקות.
4. כשהאורז מוכן ועדיין חם, שמים בסיר קטן חומץ, סוכר ומלח ומחממים עד שהסוכר נמס. זה לוקח ממש 2־4 דקות.
5. שופכים את החומץ החם על האורז ומערבבים ממש בעדינות עם כף עץ. חשוב לערבב בעדינות כדי לא לשבור את גרגירי האורז הרכים. מניחים לאורז להתקרר לפני שמכינים איתו את הסושי.
5 טיפים חשובים להכנת אורז
• האורז נוטה להתייבש במקרר לכן מומלץ מאוד לעבוד איתו ביום ההכנה.
• חשוב לעבוד עם אורז שהצטנן (לא קר מהמקרר) כדי שהאורז לא יחמם את האצות וירכך אותן.
• האורז יוצא דביק וכך הוא צריך להיות. הקפידו לעבוד איתו עם ידיים רטובות.
• השתדלו לבחור חומץ אורז מאיכות טובה. יש שוני בין דרגת החמיצות של החברות, לכן העדיפו תמיד חומץ של חברה איכותית ואל תשתמשו פה בחומץ חמישה אחוז רגיל.
• שימו לב לא לבשל את התחמיץ יותר מכמה דקות בודדות אחרת הוא יצטמצם מדי ולא יהיה לכם מה לשפוך על האורז.
במה ממלאים?
דגים
חשוב להקפיד להשתמש בדגים טריים מאוד. כאלה שנקנו במקום שאתם סומכים עליו ובכל מקרה השתמשו בדג שנקנה באותו יום.
איזה דגים יעבדו פה? סלמון, טונה, אינטיאס, דניס, פלמידה ועוד. מומלץ תמיד להתייעץ עם מוכר הדגים איזה דג יעבוד טוב ומה הכי טרי. גם סלמון מעושן עושה עבודה מעולה בסושי.
רוצים להקל על עצמכם? בקשו ממוכר הדגים שיחתוך לכם את הדגים לאצבעות או לסשימי. פרוסות סשימי גם יעבדו מעולה בסושי וגם תוכלו להכין איתם אחר כך צלחת סשימי במידה ונשאר לכם דג.
כמה דג צריך עבור שלושה רולים? בערך 50 גרם לכל רול. תכפילו כמויות בהתאם לכמות הרולים ושימו לב שבמתכון של האורז המצורף יתקבלו שלושה רולים אז תצטרכו 150 גרם דג.
אם אתם לא אוהבים דגים נאים אפשר לצרוב אותם כמה שניות מכל צד עד שהם צרובים יפה. חשוב לא לייבש אותם מדי.
רוצים להוסיף טעם לדגים? השרו אותם במרינדה של סויה, שמן, שומשום ומעט רוטב צ'ילי או טריאקי במשך חצי שעה או עד 5־6 שעות.
צמחוני
במקום דג אפשר להשתמש באצבעות טופו שמשרים במרינדה של סויה, טריאקי ורוטב צ'ילי, וצורבים על מחבת עד לקבלת צבע זהוב.
אופציה נוספת היא להכין חביתה (טבעונית או מביצים) ולהוסיף במקום או בנוסף לדגים. בסושיות תקבלו כמובן טמאגו, החביתה היפנית, אבל לרוב בבית, קצת יותר מאתגר להכין אותה.
ירקות
ניתן להשתמש בירקות קשים כמו גזר, מלפפון, כרוב ואפילו זוקיני טרי ו/או בירקות רכים יותר כמו אבוקדו או בטטה שמרככים וחותכים לאצבעות. אליהם אפשר לצרף כוסברה או עירית שעובדת מדהים בסושי.
שימו לב: ירקות קשים חותכים לגפרורים דקים ואילו את האבוקדו חותכים לאצבעות. טיפ לחיתוך ירקות דג: קולפים את הירקות עם קולפן ומניחים את הפרוסות הדקות אחת על השנייה - עכשיו כל מה שנשאר זה לחתוך לפסים דקים.
הקפידו לשים במשורה מהירקות הקשים כדי שהסושי לא יהפוך לספרינג רול שרובו ירקות. אלא אם זה מה שאתם מחפשים.
שדרוגים שיוצאים מהקופסה
זה אמנם לא יפני אבל זה טעים, משמח ותמיד כיף לשחק במטבח. תרגישו חופשי להוסיף לתוך הרול שלכם, מעל האורז, כל ממרח שאתם אוהבים כמו שמנת (משתדכת מעולה לסלמון מעושן), ממרח וואסבי, סלקים צלויים, מיונז יפני או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים.
עצה שלי? כנסו לתפריטים של סושיות בארץ וקחו קצת השראה למטבח שלכם.
באוסטרליה אכלתי סושי עם אצבעות שניצל בפנים, זה אולי לא היה סושי בהגדרתו היפנית, אבל הוא היה טעים מאוד.
עוד אופציה כיפית היא לעטר את החלק העליון של הסושי, לאחר החיתוך, בתוספות מעניינות. צ'יפס בטטה (חותכים בטטה לג'וליינים ומטגנים עד הזהבה), תלוליות ספייסי מיונז או שמנת, ביצי סלמון, תלתלי בצל ירוק, שומשום שחור ועוד כיד הדמיון שלכם.
ועכשיו מרכיבים
1. ראשית, חותכים את כל הירקות והדגים מראש. ירקות קשים חותכים לגפרורים דקים, ירקות רכים כמו אבוקדו ובטטה חותכים לאצבעות ודגים ניתן לחתוך לאצבעות או לסשימי (פרוסות). לצד זה שמים קערת אורז, אצות, קערת מים ומחצלת לגלגול סושי (אם אין לכם אפשר להכין גם בלי).
2. מניחים את האצה על מחצלת הגלגול, או על השיש, כשהצד החלק כלפי מטה.
3. בעזרת ידיים רטובות מניחים שכבה אחידה ודקה (ככל הניתן) של אורז על האצה ומקפידים להשאיר 1 ס"מ ללא אורז בחלק העליון. חשוב לוודא שהאורז מהודק לאצה. במידה והאורז נדבק לכם לידיים, חזרו והרטיבו אותן שוב.
4. מניחים באמצע האורז ירקות, דגים, ממרח שאוהבים או כל מילוי שאתם רוצים. זה הזמן שלכם לשחק ולגוון. שימו לב להניח את הכל בפס במרכז.
5. בעזרת המחצלת, או בעזרת הידיים, מרימים את החלק התחתון של האצה ומגלגלים מסביב למילוי ממש כמו שמכינים רולדה. מהדקים היטב עם הידיים או בעזרת המחצלת. במידה והמילוי קצת בורח בצדדים מכניסים אותו פנימה. חשוב להדק היטב כדי שבשלב החיתוך המילוי לא יברח ויישאר מהודק פנימה.
6. ואם רוצים שהאורז יהיה בחוץ? הכי פשוט. לאחר הנחת שכבת האורז על האצה, מפזרים עליה שומשום לבן ושחור (או רק לבן) שמונע הדבקות של האורז לידיים בזמן האכילה וגם למחצלת. לאחר מכן הופכים את האצה כך שהאורז יהיה למטה. ממלאים את האצה בפנים ומגלגלים בעדינות לרולדה הדוקה. כמובן שלא חייבים שומשום אבל בטח אם אתם מתחילים זה ממש עוזר.
7. איך חותכים? חשוב מאוד להשתמש בסכין חדה מאוד ולהשתדל לחתוך באבחה אחת. כדי ליצור פרוסות שוות חותכים את הרול באמצע ואת שני החציים מניחים בצמוד אחד לשני. שוב חותכים באמצע את שני החציים ואז כל אחד מהם חותכים לשניים, בעצם מכל רול יתקבלו שמונה חתיכות סושי.
8. איך שומרים? עדיף לא לשמור. הסושי במיטבו מיד אחרי ההכנה. אם רוצים להכין קודם, ההמלצה שלי היא להכין רולים, לעטוף את הצלחת שהם מונחים עליה עם ניילון נצמד שלא יתייבשו וברגע שרוצים לאכול, לחתוך לסושי.
