רוגע לי, ורוגעלך

יש אנשים שנולדים עם הילה מעל הראש שלהם, כזאת שהופכת אותם למצוינים, נעימים ונדיבי לב; כזה בדיוק הוא שי גולן (42). האיש שהחזיר לקדמת הבמה את הקרמבו עושה את זה עכשיו גם עם מאפי רוגלך קטנים, שאי־אפשר להפסיק לאכול אותם ולהתרגש מהמראה שלהם.

הוא נולד בכפר הס, למד עיצוב גרפי ועד לפני כמה שנים ניהל ביחד עם המשפחה את המעדנייה־קונדיטוריה־חנות פרחים של ההורים, שנבנתה ממש בסמוך לביתם. גולן שמע על האודישנים לבייק אוף וצירף אליו את ניצן, אותה הכיר כבר קודם מלימודי העיצוב, ויחד סללו את דרכם למקום הראשון בתוכנית.

מיד כשהסתיימה נפתח הפופ־אפ הראשון של גולן, והוא מצא את עצמו מכין אלפי קרמבואים ביום.

מאז הספיק לטוס לארצות־הברית, למכור קרמבו לאמריקאים (וגם לישראלים, שכל כך התגעגעו) ובמקביל הכין ומכר מאפים עמוסי חמאה וריח משכר; ביניהם היה גם הרוגלך. "לא היה קל שם", הוא מספר לי, "אבל מאוד כיף ומלמד".

צילום: טל סיון צפורין

אני פוגשת אותו בארץ, שלוש שנים אחרי שגר בארה"ב וחודשים ספורים אחרי שהגיע לארץ, די במקרה. הוא אחוז תזזית ורץ קדימה, הידיים שלו מהירות ומגלגלות מיני־רוגלך במהירות שלא מביישת מכונה והוא לא מפסיק לחייך ולפזר אנרגיות טובות. בחודשים האחרונים העסק שלו, thejewishcroissant, מכה גלים בכל מקום שאני הולכת אליו. אין אחד שטעם ולא התרגש, לא היה אחד ביום ההולדת שלי (אליו הזמנתי מגשים של מיני־רוגלך מעשה ידיו) שלא שאל אותי מי הכין ואיך מזמינים גם.

מדובר, בעצם, במגשים עמוסים ברוגלך קטנטנים, ממש מלאכת מחשבת אמנותית, וכל מגש כזה מביא איתו טעמים וריחות שמשתנים בהתאם לעונה ולמצב הרוח של גולן. תמצאו שם רוגלך עם קרם שקדים ואגסים ביין; רוגלך לימון; ספיישל רוגלך גבינות; רוגלך שום וטימין; רוגלך שוקולד כמובן, ועוד המון סוגים. את כולם ניתן להזמין באתר שלו (חפשו shygolan באינסטגרם).

בנדיבותו הרבה הסכים גולן לגלות לי - ולכם את המתכון הנפלא שלו לרוגלך קלאסי, וגם את הגרסה לרוגלך עם קרם שקדים ואגסים ביין, רוגלך פאי לימון עם מרנג לימוני אדיר, ורוגלך שום וטימין. אין לי ספק שתתאהבו:

בצק מושלם לרוגלך

צילום: טל סיון צפורין

כ־100 מיני רוגעלך | תבנית 30 על 40 ס"מ

מה צריך:

• 3 כפות חלב

• 12 גרם (כף) שמרים יבשים

• 60 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן

• 5 ביצים גודל M

• 520 גרם קמח לחם

• 1 כפית מלח

• 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

כך עושים:

1. בקערת מיקסר מניחים חלב, שמרים, סוכר וביצים ומערבבים קלות.

2. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים עם וו גיטרה במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם כ־50 גרם, עד שהחמאה מוטמעת לגמרי בבצק. בסיום הטמעת כל החמאה מעבדים עוד 2 דקות ומפסיקים את פעולת המיקסר. בשלב הזה הבצק אמור להיפרד בקלות מדפנות הקערה. במידה ולא, ניתן להגביר מעט את מהירות המיקסר ולעבד דקה או שתיים נוספות.

4. מוציאים את הבצק ועוטפים היטב בשלוש שכבות מהודקות של ניילון נצמד.

5. מעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות (אפשר גם כל הלילה).

רוגלך שקדים ואגסים ביין

1 כמות בצק מוכן וקר – מתכון למעלה

קרם שקדים:

• 100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

• 100 גרם (שקית) אבקת סוכר

• 100 גרם קמח שקדים

• 10 גרם (1 כף) קורנפלור

• 1 ביצה גודל M

כך עושים:

1. בקערה בינונית מערבבים היטב את החמאה ואבקת הסוכר. מוסיפים את קמח השקדים והקורנפלור ומערבבים.

2. מוסיפים את הביצים ומערבבים לתערובת חלקה. שומרים בכלי אטום במקרר עד לשימוש.

אגסים ביין:

• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

• 120 גרם (1/2 כוס) מים

• 120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן

• מעט מיץ לימון

• 1 מקל וניל

• 2 אגסים קלופים ופרוסים דק

כך עושים:

1. בקלחת קטנה מחממים את הסוכר והמים עד לרתיחה.

2. מוסיפים את היין, תכולת מקל הווניל וגם המקל עצמו, והלימון, ומבשלים כשתי דקות. מכבים את האש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את פרוסות האגסים ושומרים במקרר.

לעיטור ולזילוף מעל:

• 100 גרם שקדים קצוצים גס

• 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

• 240 מ"ל (1 כוס) מים

רידוד, קיפול, עיצוב, הרכבה ואפייה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלצים אותו משכבות הניילון הנצמד. מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 30 על 40 ס"מ.

2. מורחים על חצי משטח הבצק כ־3/4 ממילוי קרם השקדים ומקפלים מעליו את יתרת הבצק. את יתרת הקרם שומרים בצד.

3. מרדדים את הבצק הממולא למלבן דק ואחיד בגודל 100 על 30 ס"מ.

4. בעזרת סכין חדה חוצים את הבצק לכל אורכו לשני מלבנים ארוכים ברוחב 15 ס"מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל־25 מלבנים קטנים ברוחב 4 ס"מ, ולסיום חוצים כל מלבן בקו אלכסוני לשני משולשים. סרטון הכנה מדויק מחכה לכם עכשיו בעמוד האינסטגרם שלי או של "ידיעות" (חפשו: Raheli ו/או Yedioth).

5. מגלגלים כל משולש, מהבסיס הרחב עד לקודקוד, לרוגלך מהודק.

6. מניחים את הרוגלך בצפיפות בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. בעזרת שתי כפיות, מפזרים מעל הרוגלך תלוליות קטנות מיתרת קרם השקדים, מעליהם מסדרים את פרוסות האגסים ומעליהם את השקדים הקצוצים.

8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות טורבו כ־30־35 דקות, עד להשחמה.

9. בינתיים, בקלחת קטנה מניחים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מצננים.

10. מוציאים את הרוגלך מהתנור ומברישים מיד בכמות נדיבה של מי סוכר קרים. אם נשארים לכם מי סוכר, שומרים במקרר.

רוגלך פאי לימון

כ־100 מיני רוגלך

1 כמות בצק מוכן וקר – מתכון למעלה

קרם לימון:

• 300 גרם (1 ו־1/2 כוסות) סוכר לבן

• גרידת לימון משני לימונים

• 2־3 כפות מיץ לימון טרי

• 60 גרם חמאה רכה

כך עושים:

1. בקערה בינונית מערבבים היטב את הסוכר וגרידת הלימון לתערובת סוכר לימונית.

2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים בכלי אטום במקרר עד לשימוש.

מי סוכר:

• 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

• 240 מ"ל (1 כוס) מים

כך עושים:

1. בקלחת קטנה מניחים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מצננים, מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר.

מרנג לימון איטלקי:

מכינים רק לאחר אפיית הרוגלך!

• 90 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון סחוט טרי

• 300 גרם (1 ו־1/4 כוסות) מים

• 120 גרם חלבון (4 חלבונים מביצים בגודל M)

כך עושים:

1. מניחים את החלבונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה.

2. בקלחת קטנה, מעל אש בינונית, מחממים את הסוכר ומיץ הלימון עד לרתיחה עדינה.

3. ממשיכים לחמם את סירופ הלימון, ובמקביל מקציפים את החלבונים . ברגע שמתקבל קצף חלבון לבן,

4. מסירים את הקלחת מהאש, ומוזגים, תוך כדי פעולת המיקסר, בזרם דק, את הסירופ הרותח לתוך החלבונים המוקצפים.

5. ממשיכים להקציף במהירות בינונית עד לקבלת מרנג חלק, מבריק ויציב.

רידוד, קיפול, עיצוב, הרכבה ואפייה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלצים אותו משכבות הניילון הנצמד.

2. מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 30 על 40 ס"מ.

3. מורחים על חצי משטח הבצק שכבה דקה של מילוי לימון. מקפלים מעליו את יתרת הבצק.

4. מרדדים את הבצק הממולא למלבן דק ואחיד בגודל 100 על 30 ס"מ.

5. בעזרת סכין חדה, חוצים את הבצק לכל אורכו לשני מלבנים ארוכים ברוחב 15 ס"מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל־25 מלבנים קטנים ברוחב 4 ס"מ, ולסיום חוצים כל מלבן בקו אלכסוני לשני משולשים.

6. מגלגלים כל משולש, מהבסיס הרחב עד לקודקוד, לרוגלך מהודק.

7. מניחים את הרוגלך, במרווחים קטנים, בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות טורבו, במשך 20־25 דקות, עד להשחמה.

9. מוציאים מהתנור ומברישים מיד בכמות נדיבה של מי סוכר קרים. מצננים, ובינתיים מכינים את מרנג הלימון.

10. טובלים כל רוגלך במעט מרנג, שורפים קלות בעזרת ברנר - ואוכלים.

רוגלך שום, תימין ופרמז'ן

כ־100 מיני־רוגלך | תבנית 30 על 40 ס"מ

• 1 כמות בצק מוכן וקר – מתכון למעלה

• חמאת שום ותימין:

• (מומלץ להכין כמה שעות מראש)

• 300 גרם חמאה

• חופן עלי תימין טריים

• ראש שום קצוץ דק (אפשר להפחית לפי הטעם)

כך עושים:

1. במחבת רחבה ממיסים את החמאה. מוסיפים פנימה את השום והתימין ומחממים כשתי דקות נוספות.

2. מערבבים ונזהרים שלא לשרוף את השום.

3. מכבים את האש ומניחים בצד להתייצבות עד לקבלת מרקם משחתי.

להגשה:

• מעט גבינת פרמזן מגורדת דק

רידוד, קיפול, עיצוב, הרכבה ואפייה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלצים אותו משכבות הניילון הנצמד.

2. מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 100 על 30 ס"מ.

3. בשלוש התנועות האחרונות של הרידוד, מפזרים מעל הבצק מעט עלי תימין טריים ומטמיעים אותם בבצק תוך כדי רידוד.

4. בעזרת סכין חדה חוצים את הבצק לכל אורכו לשני מלבנים ארוכים ברוחב 15 ס"מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל־25 מלבנים קטנים ברוחב 4 ס"מ, ולסיום חוצים כל מלבן בקו אלכסוני לשני משולשים.

5. מגלגלים כל משולש, מהבסיס הרחב עד לקודקוד, לרוגלך מהודק.

6. מניחים את הרוגלך, צפופים, בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. מברישים את הרוגלך בשכבה נדיבה מאוד של חמאת שום ותימין.

8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות טורבו, במשך 25־30 דקות עד להזהבה.

9. מוציאים מהתנור, מברישים מיד בשכבה נוספת של חמאת שום ותימין, ומחזירים לתנור החם לשתי דקות נוספות.

10. מוציאים מהתנור ומגרדים מעל פרמז'ן.