הקוסקוס הראשון של ז'קלין
אסף גרניט, 44, שף ומסעדן, חוזר אל ילדותו על המרפסת בעין כרם - ואל הפעם ההיא שבה טעם מהסיר של השכנה של סבתא
סבתא שלי, לאה, היגרה מפולין לישראל כשהייתה מאוד צעירה. בגיל 17 הביאה לעולם את אבי - יוסי גרניט.
אחרי תקופה קצרה במעברה, הם נשלחו לגור בעין כרם בירושלים. שם בעצם התחילו את החיים בארץ ישראל: סבא, סבתא ואבא, ברחובות הקטנים והצפופים של השכונה.
בבית הצמוד עם המרפסת הקרובה גרה שכנה, שמה היה ז'קלין. מצבה בחיים הזכיר, פחות או יותר, את מצבה של סבתא שלי: שתיהן היו צעירות, רק עלו לארץ ולא היה הרבה כסף ויציבות כלכלית. בגלל שהמרפסות שלהן היו כל כך צמודות, הן היו תולות כביסות, מפטפטות ומקשקשות על הכל. בקשר שנוצר הן גילו את ההבדלים על התרבויות הזרות שמהן כל אחת מהן הגיעה, סבתא שלי לאה, שכאמור עלתה מפולין, לא הכירה וידעה על המדינה שממנה עלתה ז'קלין - מרוקו. וכך קרה ששתי האימהות הללו, שהרגע הגיעו ממקומות כל כך רחוקים אחד מהשני, נהיו חברות טובות שבילו בעיקר בפטפוטים וריכולים במרפסות על כל תושבי השכונה, וגם גילגלו צחוקים.
עם הזמן הן הפכו להיות יותר מחברות, נהיו ממש אחיות. מצד אחד סבתא, הכי פולניה שיש, שסחבה איתה אפילו כלי כסף מהודרים מפולין; ומצד שני ז'קלין, הכי מרוקאית שיש, כולל מבטא.
השנים חלפו, אבא גדל, התחתן עם אמא, ואני נולדתי. הייתי הנכד השלישי במשפחה. לא גדלתי בבית שבו האוכל נחשב משמעותי. אבל כן הייתי אוכל הרבה בחוץ, מתנסה. אבא עבד כמדריך תיירים. בתקופת אוסלו, למשל, כשמנהיגים שונים הגיעו לארץ, אבא ליווה אותם, ואני הצטרפתי אליהם, לארוחות במסעדות פאר. מהצד הסתכלתי אז על המפות הלבנות, על כלי הנחושת, ועל המלצרים בחולצות מגוהצות שאוספים פירורים מהשולחן.
כיוון שההורים שלי היו קרייריסטים, את רוב הילדות שלי ביליתי אצל סבתא, על המרפסת ובמטבח. שם פגשתי את ז'קלין והבנות שלה, שהפכו גם למשפחה שלי.
שם גם נצרב בי אחד הזיכרונות הקולינריים הראשונים של חיי. אני זוכר את עצמי יושב בשולחן האוכל של סבתא, העמוס כלי כסף גדולים, כלי חרסינה וקומפוט - ואת ז'קלין נכנסת עם סיר. ואז אני, ילד בגיל בית ספר יסודי, אוכל לראשונה את הדבר הזה שנקרא קוסקוס, ובראש אומר לעצמי - אלוהים אדירים, זה טעם גן עדן.
לא בדיוק הבנתי מה קורה לי בפה. הייתי קטנצ'יק והאוכל של אמא ושל סבתא לא היה אפילו קרוב למה שהרגע נגסתי בו. הזיכרון של הטעם והריח, המרקם, לא עזב אותי לאורך כל שנות התבגרותי.
באוכל האשכנזי של סבתא, כבד קצוץ ומרק עוף, לא היו הרבה תבלינים. ופתאום פה, עושר תבלינים יוצא דופן. הייתה לה יד לז'קלין הזו.
בתור ילד חשבתי שאם צריך לנסות לדמיין את טעמו של מן במדבר, אז זה הטעם. זה היה אלוהי בעיניי, לא פחות. וזה מה שהאוכל הזה עשה לי.
* * *
יחסי הקִרבה המיוחדים בין סבתא לאה והשכנה ז'קלין הגיעו עד להחלפת מתכונים, והשפיעו עליי. את מה שראיתי נרקם שם, על המרפסות בעין כרם, אני משתדל לעשות בכל המסעדות שלי. לוקח מתכונים של עדות - כורדים, רוסים, מרוקאים, אתיופים, אשכנזים, כל מה שמרכיב את החברה המטורללת שלנו - ונותן אינטרפרטציות למפגשי העדות דרך קולינריה. זה המטבח הישראלי החדש.
עם השנים גדלתי, הפכתי להיות שף, אבל ז'קלין נפטרה ולא טעמה מהאוכל שלי. לפני כשנה נסעתי אל הבית של סבתא שלי, שקניתי לא מזמן. הסתכלתי על המרפסות, וכל כך התרגשתי. שם גם הבנות של ז'קלין ראו אותי, ולראשונה יצרו איתי קשר.
העונה ב"משחקי השף" עשו לי הפתעה. באחד הפרקים נתנו לנו לטעום קוסקוס. כל השופטים התענגו. ואז נפתחה הדלת, והן נכנסו - מאיה, עפרה ואתי, הבנות של ז'קלין, עם הסיר המוכר שלה. בפעם הראשונה שמעתי מהן על דודה לאה (ככה הן קראו לסבתא שלי). הן סיפרו שהייתי אצלה 90 אחוז מהזמן, ושאני האשכנזי הראשון שהכירו. הן גם סיפרו שהייתי ילד סגור, מופנם. כשהייתי מגיע, הוסיפו, סבתא הייתה משוויצה בי, וקוראת לכל השכנים לראות אותי.
לאורך השנים יצא לי לבשל קוסקוס בעצמי ועדיין העדפתי לאכול משל אחרים. אולי מתוך תקווה קלושה שאפגוש שוב בטעם של הקוסקוס הראשון בחיי. של ז'קלין.
