ארץ ערבה

לפני כמה שבועות חזרתי מטיול קולינרי מפעים בערבה ביחד עם "הסיירת", פרויקט שהקמנו אפרת ליכטנשטט, קובי אדרי, רובי מיכאל ואני, ונועד לקדם עסקים קטנים וחקלאות מקומית. זאת בעצם הדרך שלנו להחזיר לקהילה; להביא לקדמת הבמה את מי שלא תמיד מצליח להתברג.

הערבה היא אחד האזורים הכי פחות מוכרים והכי יפים שיש לנו פה בארץ; זה שרובכם חולפים על פניו בדרך לאילת. האמת היא שזאת פעם שנייה שלי ביישובי הערבה, וכבר בפעם הראשונה שביקרתי באזור לפני שנה, התאהבתי. מדובר ב־70 ק"מ ויש בהם בסך הכל 3,500 תושבים ותושבות. זה מדהים. חשבו כמה שטחים מסביב, רובם חקלאיים, יש בערבה.

הערבה היא גם המקום שהכי מייצג את המונח Farm to Table שמסעדות רבות נוטות לנכס לעצמן דווקא באזור המרכז. כאן המונח המדויק יותר הוא "מהחממה לצלחת", שכן המון מהגידולים באזור גדלים בחממות, בשל תנאי מזג האוויר, ומשם הם עוברים ישירות למרכז הצלחת. אני באמת לא זוכרת מתי התרגשתי לאחרונה מעלה פטרוזיליה עם טעם של פעם ומעירית שיש בה עוקצנות שמאפיינת אותה - אבל גם מתיקות שמעולם לא טעמתי.

מהביקור בערבה חזרתי עם ירקות ופירות, שאת חלקם קטפתי בעצמי, ובעיקר עם המון פלפלים שהם הגידול הכי פופולרי בערבה, ובמושב פארן תמצאו שטחים ענקיים של פלפלים בשלל צבעים וטעמים.

צילום: טל סיון-ציפורין

הדבר הראשון שהכנתי איתם כשהגעתי הביתה היה פלפלים קלויים. קשה להסביר במילים את ריח הקלייה והחריכה שהתפשט בבית ואת הטעם המתומצת של הפלפלים שנוצר אחרי הצלייה בתנור. ומכאן? מכאן השמיים והיצירתיות שלכם - הם הגבול.

מהפלפלים הקלויים הכנתי לכם שני מתכונים נפלאים, אבל אני מפצירה בכם לגוון איתם בכל מתכון שתרצו. אתם יכולים להכניס אותם לפשטידות, לחביתה, למוקפצים, לבורקס ולשלל מאפים, ואתם יכולים גם לטחון אותם כדי לקבל קרם פלפלים קלויים שאיתו אפשר להכין רטבים לסלט, לפסטה, לשקשוקה, לפיצה ולעוד המון מנות אחרות.

זאת גם ההזדמנות שלי להפציר בכם, ובכן, לנסוע לערבה. זאת תקופה נהדרת לטייל ולאכול שם כל עוד לא חם מדי. אין לי ספק שתתאהבו.

פלפלים קלויים בניחוח שום

צילום: טל סיון-ציפורין

מה צריך:

• 10 פלפלים מתוקים בכל צבע שאוהבים

• 1/2 כוס שמן זית

• 6 שיני שום, קלופות

• 1/2 כפית מלח

• 2 כפות מיץ לימון או חומץ 5%

כך עושים:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומניחים נייר אפייה בתבנית תנור.

2. כשהתנור חם מניחים את הפלפלים על התבנית ואופים בתנור במשך שעה או עד שהפלפלים ממש מקבלים צבע שחור כהה למעלה.

3. מוציאים את התבנית ומאפשרים להם להצטנן מעט. אפשר בשלב הזה להכניס את הפלפלים לשקית ולסגור אותה כדי לאפשר לאדים לרכך את הקליפה כך שיהיה קל יותר לקלוף.

4. פורסים את השום לפרוסות דקות.

5. קולפים את הקליפה, אם נשאר מעט ממנה על הפלפלים זה ממש בסדר, יש בקליפה המון טעם חרוך נהדר, ומוציאים את הגרעינים. מומלץ שלא לשטוף את הפלפלים כדי לשמור על טעמם. את נוזלי הפלפלים אני אוהבת לשמור אבל אפשר גם להיפטר מהם.

6. מעבירים את הפלפלים לקופסה ומוסיפים שמן זית, פרוסות שום, מלח ומיץ לימון. אם החלטתם לשמור את הנוזלים מעבירים אותם גם לקופסה/צנצנת. מערבבים בעדינות. שומרים במקרר עד לשימוש. הפלפלים מחזיקים נהדר כמה שבועות.

פסטה ברוטב רוזה קרם פלפלים

מה צריך:

• 1/2 חבילה (250 גרם) פסטה מכל סוג שאוהבים

• 6-5 פלפלים קלויים

• 1 מכל (250 גרם) שמנת להקצפה 38% או שמנת לבישול 15%

• 1/2 כפית מלח

• 8-6 עלי בזיליקום

• גבינת פרמזן לעיטור מעל - לא חובה

כך עושים:

1. ממלאים הרבה מים בסיר בינוני־גדול וממליחים היטב. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד לדרגה שאוהבים.

2. בינתיים טוחנים במעבד מזון פלפלים קלויים ושמנת מתוקה עד לקבלת רוטב חלק.

3. מעבירים את הרוטב לסיר בינוני ומוסיפים את עלי הבזיליקום ומלח. מבשלים במשך 5 דקות וטועמים. אם חסר תיבול אפשר להוסיף מלח ו/או פלפל שחור ואפשר גם להוסיף את שיני השום מהצנצנת של הפלפלים.

4. מוסיפים את הפסטה המוכנה, כולל 5-4 כפות ממי הבישול, לתוך הרוטב ומבשלים ביחד במשך 5 דקות.

5. מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת דק או מגולפת לשבבים בקולפן.

• לגרסה טבעונית ממירים את השמנת בקרם קוקוס ולא משתמשים בפרמזן או שמפזרים מעל שמרי בירה.

• מומלץ להשתמש בפלפלים עם השום וקצת מנוזלי הכבישה שיש בהם המון טעם.

שבלולי שמרים במילוי פסטו, גבינות ופלפלים קלויים

מה צריך:

• 3 ו־1/2 כוסות (500 גרם) קמח לבן

• 1 כף שמרים יבשים או 3 כפות שמרים טריים

• 3 כפות דבש או סוכר או מייפל או כל ממתיק שאוהבים

• 1 כוס (240 גרם) מים קרים

• 1/3 כוס שמן זית

• 1 כפית מלח

• 1 כפית אורגנו מיובש - לא חובה

למילוי:

• 1 צנצנת פסטו, ביתי או קנוי

• 250 גרם גבינת פטה או בולגרית, עדיף 16% או 24%

• 150 גרם גבינה צהובה מגוררת

• 1 קופסה (250 גרם) כדורי מוצרלה, לא חובה

• 10 פלפלים קלויים

• 1 ביצה טרופה - להברשה

כך עושים:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל המצרכים לפי הסדר ברשימה ולשים במהירות איטית במשך 15 דקות או עד שהבצק גמיש ורך.

2. עוטפים את הקערה ומאפשרים לבצק לנוח במשך שעה בחוץ או במשך הלילה במקרר.

3. מרדדים את הבצק, על משטח מקומח, לעלה מלבני בעובי 1 ס"מ.

4. מורחים את הבצק בפסטו ומפזרים פטה, צהובה וכדורי מוצרלה. אם רוצים אפשר לחצות את הכדורים לחצי.

5. מניחים מעל רצועות של פלפלים קלויים, ללא הנוזלים, ומגלגלים את הבצק לצורת רולדה שמנמנה.

6. חותכים את הבצק לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומניחים בתבנית תנור עם נייר אפייה. מקפידים לשמור על רווח של 5-4 ס"מ בין מאפה לשני.

7. מכסים את המאפים ומאפשרים להם לתפוח במשך 40 דקות או עד שהם כמעט מכפילים את נפחם.

8. בינתיים מחממים תנור ל־190 מעלות. כשהמאפים תפחו מברישים אותם בביצה ואופים במשך 40-30 דקות או עד הזהבה יפה.

• מומלץ לרדד ולמלא את הבצק בשתי נגלות. כל פעם מחצית מהבצק. כדי שלא יהיו לכם רולדות ארוכות מדי.