וחג שבועות תעשה לך

רגע לפני חג הקציר, החקלאות ותנובת האדמה, נזכרתי בסיור שעשיתי לפני כמה שנים בהרי ירושלים, שם נוכחתי לגלות כמה עתיקים כאן השעורה והגפן, התאנה והתמר. ולרגע הכל היה ברור – שבעת המינים שבהם נתברכה ארצנו היפה והטובה הם חלק משמעותי בהתפתחות התרבות הקולינרית המקומית.

כדי לחקור לעומק את שבעת המינים ואיך הם מקבלים ביטוי יפהפה בימים אלה לפני חג השבועות, פניתי לאנשים הנפלאים שמאחורי מיזם 929 כדי שיבארו לי את הסיבה שבגינה נבחרו דווקא שבעת המינים האלה ומה עומד מאחורי כל אחד מהם. למי מכם שלא מכיר, מיזם 929 הוא מיזם ישראלי שמקיים שיח סביב נכסי התנ"ך והתרבות המשותפים לחברה הישראלית מתוך רצון לתת מקום לריבוי קולות ודעות וליצירת תרבות משותפת ורב־גונית. המיזם מנגיש את התנ"ך בצורה מדהימה ומזמין לקרוא בכל יום פרק אחד מתוך 929 פרקי התנ"ך באתר האינטרנט שלהם (חפשו בגוגל 929 תנ"ך ביחד), שם גם תוכלו לעקוב אחרי ההתקדמות שלכם, לקבל פירושים מאוד בהירים לכל פסוק או רעיון שנזכר לצד תקצירים וקריינות של מיטב היוצרים, ההוגים, החוקרים והמדינאים.

ובחזרה לשבעת המינים – ערב הכניסה לארץ, בנאום חייו, מתאר משה רבנו לעם שיצא ממצרים ונדד במדבר את שבח הארץ שאליה הם עומדים להגיע: "כִּי ה' אֱלֹהֶיךָ מְבִיאֲךָ אֶל אֶרֶץ טוֹבָה אֶרֶץ נַחֲלֵי מָיִם עֲיָנֹת וּתְהֹמֹת יֹצְאִים בַּבִּקְעָה וּבָהָר. אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ. וְאָכַלְתָּ וְשָׂבָעְתָּ וּבֵרַכְתָּ... עַל הָאָרֶץ הַטֹּבָה…" (דברים ח ז-י). "ארץ ישראל שונה מבחינה גיאוגרפית מארץ מצרים, ובעולם שבו אין סופרמרקט שאפשר לקנות מזון

מכל סוג ובכל עונה, יש משמעות קריטית לטבע ולחקלאות המקומית", מסבירה מרים בלומנטל, מנהלת פיתוח התוכן במיזם 929. "במצרים – הנילוס הוא עורק החיים והוא המקור להשקיה קבועה של השדות שסביבו. בארץ ישראל – הרים ובקעות, נופים מגוונים, ואקלים שונה, וגם במקומות שיש בהם נחלים ומעיינות יש תלות גדולה בגשם. בתנאים האלה גדלים שבעת המינים. יש ברשימה העשירה הזו דגנים, שמן, יין שמשמח לבב אנוש, וגם את הסוכר של ימי המקרא – הסילאן, דבש התמרים. בנוסף – כל המינים שמופיעים ברשימה משתמרים לאורך זמן בצורה טבעית או בתוצרים שמפיקים מהם (יין ושמן). יתרון חשוב בהיעדר מקררים".

צילום: טל סיון-ציפורין

ובכל זאת עולה השאלה – למה דווקא הם? למה השקד, הבוטנים (הפיסטוק) והתפוח, שגם הם נזכרים בתנ"ך, לא נכללים ברשימת המינים? נגה הראובני שחקר את הטבע הארצישראלי, מציע כי המכנה המשותף לכל המינים הוא דווקא האתגר שבגידולם והאמונה הנדרשת, בשל כך. כל אחד משבעת המינים עובר בימים שבין פסח לשבועות תקופה קריטית בהתפתחותו – פריחה, חנטה או הבשלה. האביב בארץ הוא תקופה הפכפכה, ימים נעימים לצד רוחות, גשמים וחמסינים. החקלאים חווים בתקופה הזו את הקושי והתלות בלא נודע. אולי זו הסיבה שהביכורים שמובאים למקדש הם דווקא משבעת המינים. הביכורים הם הכרת התודה על ההצלחה והעמידה שבאתגר הגידול וביטוי לאמונה שלא הכל בידיים שלנו.

הכנתי לכם שבע מנות המבוססות על שבעת המינים בגלגולם המודרני, מנות טעימות וקלות להכנה שכיף להכין בכל ימות השנה, וכמובן לרגל החג. שיהיה לכם חג מלא בשפע ובתנובת הארץ!

סלט חיטה עם פקאנים, ענבים, בצל ירוק וצנוניות

מה צריך:

צילום: טל סיון-ציפורין

• 3/4 כוס חיטה

• 3/4 כוס פקאנים טבעיים או מסוכרים

• 1 אשכול ענבים ירוקים או שחורים/אדומים

• 3 ענפי בצל ירוק

צילום: טל סיון-ציפורין

• 4 צנוניות

לרוטב:

• 6 כפות שמן זית

• מיץ מ־1/2 לימון

צילום: טל סיון-ציפורין

• 1 כף דבש

• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

• 1/2 כפית מלח

כך עושים:

צילום: טל סיון-ציפורין

1. משרים את החיטה במים למשך שעה ומסננים.

2. מרתיחים הרבה מים בסיר בינוני ומבשלים את החיטה עד ריכוך בערך 55-45 דקות. מסננים.

3. בינתיים חוצים את הענבים לחצי, פורסים את הבצל לטבעות דקות, קוצצים גס את הפקאנים ופורסים את הצנוניות לפרוסות דקות.

4. מערבבים יחד את כל מצרכי הסלט. מערבבים את מצרכי הרוטב ומזלפים על הסלט.

צילום: טל סיון-ציפורין

מאז תירבתנו את החיטה או מאז גורשנו מגן עדן, לחם הוא המזון הבסיסי. לא סתם קשיי הפרנסה והקיום באים לידי ביטוי באמירה "בְּזֵעַת אַפֶּיךָ תֹּאכַל לֶחֶם" (בראשית ג, יט). שני דגנים היו הנפוצים ביותר בתזונה של אבותינו, החיטה והשעורה. השעורה שימשה גם למאכל בהמות המשק וגם להכנת שיכר והחיטה היא המקור לקמח ולסולת. בשני טקסים מיוחדים חגגו במקדש את היבול החדש של השעורה והחיטה. קורבן העומר – השעורים מבשילות מוקדם יותר מהחיטים. השעורים הראשונות שנקצרו בחג הפסח הובאו כתודה על הברכה למקדש. וקורבן שתי הלחם הובא למקדש בשבועות, בראשית קציר החיטים. תזכורת לרעיון שלא רק האוכל מחיה אותנו "כִּי לֹא עַל הַלֶּחֶם לְבַדּוֹ יִחְיֶה הָאָדָם כִּי עַל כָּל מוֹצָא פִי ה' יִחְיֶה הָאָדָם." (דברים ח, ג).

סלט טבולה גריסי פנינה וגפרורי שקדי מטוגנים

מה צריך:

• 3/4 כוס גריסי פנינה

• 1/2 צרור עלי כוסברה

• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה

• 1/2 צרור עירית

• חופן עלי שמיר – לא חובה

• 3 ענפי בצל ירוק – חלק ירוק

• 10 עגבניות שרי או 2־3 עגבניות רגילות, מומלץ מזן תמר

• 1/2 כוס גפרורי שקדים

• שמן זית או כל שמן שאוהבים לטיגון השקדים

לרוטב:

• 2 כפות רכז רימונים

• 5 כפות שמן זית

• מיץ מ־1/2 לימון

• 1/2 כפית מלח

• 1 כף סילאן

כך עושים:

1. בקערה בינונית שמים את גריסי הפנינה ומכסים במים. משרים במשך 30 דקות ושוטפים היטב כמה פעמים עד שהמים יוצאים שקופים.

2. בסיר בינוני מרתיחים מים ומבשלים את הגריסים עד ריכוך בערך 40 דקות. מסננים.

3. קוצצים דק את כל עשבי התיבול וחותכים את העגבניות לקוביות קטנות.

4. במחבת רחבה שמים שמן זית ומטגנים את השקדים עד הזהבה. מסננים מעודפי שמן.

5. בקערה גדולה מניחים את כל מצרכי הסלט פרט לשקדים. מערבבים בקערה קטנה את מצרכי הרוטב ומזלפים על הסלט. מערבבים. מניחים הר של גפרורי שקדים מעל, ומגישים.

פוקצ'ה עם כדורי מוצרלה, אשכולות ענבים ורוזמרין

מה צריך:

• 1 ו־3/4 כוסות מים פושרים

• 1 כפית שמרים יבשים

• 3 כפות שמן זית

• 2 כפות דבש

• 500 גרם קמח לבן

• 1 כף מלח

לחלק העליון:

• 5 כפות שמן זית

• 2־3 אשכולות ענבים

• 3/4 כוס כדורי מוצרלה

• 4־5 ענפי רוזמרין

• 1 כף מלח גס

כך עושים:

1. בקערה גדולה שמים מים, שמרים, שמן זית ודבש ומערבבים מעט. נותנים לשמרים לתסוס בתוך המים במשך 20 דקות.

2. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עם כף עד

שאין יותר קמח. מכסים ומתפיחים בחוץ

במשך 15 דקות.

3. מרימים צד אחד של הבצק, עם ידיים משומנות או רטובות, כלפי מעלה ומניחים את החלק שהרמתם במרכז. מסובבים את הקערה ומרימים עוד צד של הבצק ומביאים לאמצע. ככה מכל ארבעת הצדדים. מכסים ומניחים שוב להתפחה של 20-15 דקות.

4. חוזרים על פעולת ההרמה של הבצק וההתפחה הקצרה ארבע פעמים. מכסים את הקערה עם הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשמונה שעות או עד יומיים.

5. משמנים היטב תבנית בגודל 20X30 ואפשר גם 40 ס"מ או תבנית תנור ומניחים בפנים את הבצק.

6. מכסים ומאפשרים לבצק לתפוח בחוץ במשך שעה או עד שהבצק ממש רך ומתחילות לצאת בועות.

7. מחממים תנור ל־215 מעלות (עדיף טורבו). מזלפים מעל הבצק שתפח שמן זית ומניחים מעל בעדינות אשכולות ענבים, גבינה, מלח גס ורוזמרין. בידיים משומנות לוחצים עם האצבעות בעדינות כלפי פנים כדי לייצר שקעים בבצק עם כל התוספות. אופים בתנור עד הזהבה יפה.

הגפן מופיעה ברשימת המינים מיד אחרי הדגנים. בעולם העתיק גפן היא בעיקר היין (וגם קצת צימוקים), שהערך התזונתי שלו הוא השמחה! כמו שאומר משורר תהילים "וְיַיִן יְשַׂמַּח לְבַב אֱנוֹשׁ" (תהילים קד, טו). יין מלווה כל חגיגה, אבל יש בו גם סכנה. קחו למשל את נח. עם צאתו מהתיבה בתום המבול נח נטע כרם, מעשה משמח ומלא חיים ותקווה. אבל כאשר השתכר איבד את המודעות והביך את עצמו ואפילו נפגע מהתנהגות בניו.

מוס גבינה בכוסות ברוטב רימונים ופיסטוקים

מה צריך ל־8 קינוחים אישיים:

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%

• 1/2 קופסה גבינת שמנת בטעם טבעי או מסקרפונה

• 2 כפות אבקת סוכר

• 1 כפית תמצית וניל

• 1 כף אינסטנט פודינג וניל

לרוטב:

• 1 כוס מיץ רימונים

• 2 כפות אבקת סוכר

• מיץ מ־1/2 לימון

• 3/4 כוס גרגירי רימון – לא חובה

• 1/2 כוס פיסטוקים קלויים

כך עושים:

1. במיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי המוס ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצפת יציבה אבל מעט רכה.

2. מעבירים את המוס לכוסות שקופות ושומרים במקרר עד שהרוטב יהיה מוכן.

3. בסיר קטן מביאים לרתיחה מיץ רימונים, אבקת סוכר ומיץ לימון. מבשלים יחד עד שהרוטב מעט מסמיך, בערך 7-5 דקות. מצננים לגמרי.

4. מוסיפים את הרוטב מעל המוס, מעטרים בגרגירי רימון – אם יש לכם, ופיסטוקים, ומגישים.

הרימון הוא פרי שמצטיין ביופיו. הצבע האדום, הכתר החינני, נצנוץ הגרעינים. בשיר השירים, באחד השירים מתאר האהוב את יפי אהובתו "הִנָּךְ יָפָה רַעְיָתִי… כְּפֶלַח הָרִמּוֹן רַקָּתֵךְ מִבַּעַד לְצַמָּתֵךְ" (שיר השירים ד א-ג). הרקה היא הלחי המסמיקה והמרגשת היפה כרימון. הצורה היפה של הרימון מקשטת גם את בגדי הכוהן הגדול. בשולי מעילו תלויים פעמונים ורימוני זהב.

פשטידת פסטה עם גבינות וזיתים

מה צריך:

• 1/2 חבילה פסטה קצרה בכל צורה שאוהבים

• 1/2 מכל שמנת לבישול 15% (או 38%)

• 1/2 כפית מלח

• 1/2 קופסה גבינת פטה או בולגרית

• 1 קופסה קוטג'

• 150 גרם גבינה צהובה מגורדת

• 2 ביצים L

• 3/4 כוס זיתים מגולענים מכל סוג שאוהבים

כך עושים:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות. מבשלים את הפסטה עד ריכוך ומסננים.

2. בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים כולל הפסטה.

3. משמנים היטב תבנית בגודל 20X30 ומעבירים אליה את הפסטה עם הגבינות. אפשר לעטר מעל בזיתים נוספים. אופים במשך 40-30 דקות או עד הזהבה יפה למעלה.

שמן הזית הוא היצהר המוכר לנו מהשלישייה "דגן, תירוש ויצהר", והוא שימושי לא רק למאכל. שמן הזית שימש למאור. השמן גם שימש לסיכה ורפואה. תכונותיו הטובות הפכו אותו לסמל לשפע. משורר תהילים שמתאר את שיא האושר והנחת שאדם יכול לזכות להם בחייו אומר: "בָּנֶיךָ כִּשְׁתִלֵי זֵיתִים סָבִיב לְשֻׁלְחָנֶךָ" (תהילים קכח, ג) וכנראה לא סתם היונה ששלח נח לבדוק אם אפשר כבר לצאת מהתיבה הביאה – ענף עץ זית.

ריקוטה ביתית עם סילאן, פלפל שחור, נבטוטים ופקאנים

מה צריך:

• 250 גרם גבינת ריקוטה ביתית או קנויה

• 1/4 כוס סילאן

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

• מעט נבטים או עלי מיקרו מכל סוג שאוהבים

• 1/2 כוס פקאנים טבעיים

• 1/2 כפית מלח גס

כך עושים:

1. קוצצים גס את הפקאנים וקולים על מחבת חמה עד שיש ריח נפלא בבית. מצננים.

2. מניחים את הריקוטה בצלחת הגשה ומזלפים מעל סילאן. מתבלים בפלפל שחור ומלח ומניחים מעל נבטוטים ופקאנים. מגישים לצד לחם טוב או קרקרים.

יש דבש דבורים ויש דבש תמרים – הסילאן, שהוא הסוכר של ימי התנ"ך. התמר לא רק מתוק, הוא מצטיין בכך שכל חלקי הצמח יכולים להביא תועלת. למשל: הגזע – לקורות לבניין, הסנסינים – לקליעת סלים, וכפות התמרים – לבניית סוכות. אולי בגלל זה "צַדִּיק כּתָּמָר יִפְרָח" (תהילים צב, יג). גם בימי התנ"ך תמר כבר היה שם, וכנראה שם אהוב במיוחד. שתי נשים בשם תמר מוכרות לנו – תמר כלת יהודה האמיצה ותמר – הנסיכה, בתו של דוד המלך.  

לחם תאנים, אגוזים וגבינת חמד

מה צריך:

• 500 גרם קמח לבן

• 1 כפית שמרים יבשים

• 1 כפית מלח

• 2 כפות סוכר או דבש

• 1 ו־1/2 כוסות מים

• 10 תאנים מיובשות

• 1 כוס אגוזי מלך או פקאנים

• 200 גרם גבינת חמד

כך עושים:

1. בקערה גדולה שמים את כל המצרכים פרט לתאנים, לגבינה ולאגוזים, ומערבבים עם כף עד איחוד הבצק. זה בסדר אם יש קצת גושים בבצק.

2. מכסים את הקערה ומתפיחים במשך 24-18 שעות. אם חם בחוץ מתפיחים במקרר ואם קריר אפשר גם בחוץ. אם הבצק הכפיל את נפחו במהלך ההתפחה מורידים לו את הנפח וממשיכים בהתפחה.

3. קוצצים גס את התאנים וחותכים את הגבינה לקוביות בגודל 1 ס"מ.

4. כשהבצק סיים את ההתפחה מוסיפים את התאנים, הגבינה והאגוזים ולשים מעט ביחד עד שהם נטמעים בבצק.

5. מעבירים את הבצק לסיר בקוטר 20 או 22 שיכול להיכנס לתנור. מומלץ לקמח את תחתית הסיר בקמח רגיל או קמח תירס.

6. מכסים ומניחים לבצק לתפוח במשך שעה וחצי או עד הכפלת הנפח. מחממים תנור ל־210 מעלות.

7. כשהבצק תפוח מפזרים מעליו מעט קמח וחורצים בו שני חריצים גדולים.

8. סוגרים את הסיר במכסה ואופים במשך 30 דקות ולאחר מכן עוד 30 דקות ללא מכסה עד שהלחם זהוב. חשוב להוציא את הלחם מהסיר מיד עם סיום האפייה כדי שלא יקבל לחות מהאדים.

מה היה עץ הדעת, לא כתוב, אבל לתאנה תפקיד חשוב בסיפור גן עדן. עלה התאנה היה הבגד הראשון של אדם וחוה כשחשו בושה בעירום שלהם לאחר אכילת הפרי. יש פרשנים הסבורים כי עץ הדעת היה עץ התאנה בעצמו ולכן הוא גם הבגד המתקן. התאנים מבשילות בהדרגה ונלקטות בזהירות עם אור ראשון. הדרך הטובה ביותר לשמר אותן לתקופות ממושכות היא ייבוש, ואז מתקבלת – הדבלה.