השף עזרא קדם: ישן 9 שעות וחוטא רק עם פלאפל

מי אני: "עזרא קדם, בעלים ושף של מסעדת ארקדיה בירושלים. בעבר שף בריאליטי 'המטבח‭.'‬ כיום עושה אוכל, לא טלוויזיה. מעביר הרצאות על תזונה ועל מטבח ישראלי, משמיע את דבריי ברבים. גר בעין כרם, לא נשוי, ללא ילדים. בן ‭,43‬ גובה ‭1.80‬ מ‭,'‬ משקל 95 ק"ג‭."‬

יום העבודה שלי: "אני מתעורר תשע שעות אחרי שהלכתי לישון. אני מקפיד על שעות השינה שלי, גם אם הלכתי לישון בארבע בבוקר, אחרת זה לא טוב לי, אני מרגיש את החוסר בשעות שינה. בתחילת דרכי נתתי לעצמי לישון ארבע שעות בלילה, ועם הזמן הבנתי שזה מייצר נזק לגוף. תוך כדי עבודה הטבח מבין טוב מאוד את הגוף שלו ויודע לתת לעצמו את המנוחה שהוא זקוק לה.

"אחרי שאני קם, אני שותה מים עם לימון. לעיתים אני סובל מחומציות, וזה מאזן אותה. אחר כך אני מכין קפה חזק מאוד במקינטה ושותה שניים-שלושה ספלי אספרסו בלי חלב ובלי סוכר. אני כמעט לא נוגע בסוכר. במהלך הזמן הזה אני מדבר בטלפון, אלה שיחות תחילת היום. העבודה שלי מתחילה בשעות הערב, ועד אז אני נפגש עם אנשים, יוצא עם הכלבים.

"סדר היום שלי כולל מחשבות וטיולים בחיק הטבע. המקום שאני גר בו קרדינלי לצורת החיים שלי. אני נרגע גם אם אני לא רוצה. כשאני משוחח עם אנשים מהמרכז ומסתכל על הנוף, הדברים נאמרים בטון שונה. בינתיים אני מכין להנאתי סלט ירקות קצוץ עם הרבה ירק אורגני מהגינה, שם תבלין כמו סומאק שמחזק את הגוף. לצד הסלט אני אוכל לחם מחיטה אורגנית של ירון וינקלר האופה.

"בעיקרון אני אוכל כמה שבא לי. התפיסה שלי היא 'תאכל הכל מהכל ואל תייסר את עצמך‭.'‬ אם אני נתקל במשהו ששווה נשנוש – אני מנשנש. לפעמים ההתייסרות על כך שלא אכלתי יותר גרוע מזה שאכלתי. טבח יכול לקום באמצע הלילה, לבשל פסטה, לאכול אותה ולחזור לישון. זה קורה לי פעמיים בחודש, אבל אני אומר שזה חלק מהמקצוע.

"אם יש לי פגישת עבודה, אני בדרך כלל קובע אותה בשעות הצהריים והולך לבית קפה בשוק מחנה יהודה, שם אני אוכל אורז עם שעועית ומג'דרה עם סלט – זה אוכל נכון בעיניי. אני חבר ב'סלואו פוד‭,'‬ זו תנועת אוכל שהוקמה באיטליה ומשמרת מסורת של בישול עם מוצרים אזוריים ומתן תמיכה לאנשים שעושים דברים קטנים. האנשים בתנועה הזו מתנגדים לפאסט פוד, לא תראי אותם יושבים במקדונלדס. הפאסט פוד היחיד שאני אוכל זה פלאפל.

"אני אוכל מעט מאוד בשר, אם בכלל. יכול לעבור אפילו חודש עד שאוכל חתיכת סטייק טובה. אני אוכל לא מעט דגים, ולפעמים רק אוכל צמחוני. זה עושה לי טוב. אני שותה רק מים מינרליים ובקושי נוגע באלכוהול. בערב אני מגיע למסעדה ועובד. זו עבודה מתוחה, אבל אחרי כל כך הרבה שנים של ניסיון זה מתח בריא, כבר לא לחוץ כמו שהייתי בתחילת דרכי.

"אני נשאר במסעדה לא יותר מחמש שעות, מנשנש מהסירים, אוכל דברים קטנטנים – אני מסוגל לצלות לעצמי קלמארי על הגריל או לאכול סנדוויץ' עם תפוחי אדמה ובצל. לקראת 11 בלילה אני הולך למסעדה אחרת, ושם אני יושב עם חברים ואוכל ארוחה: סלט, דג או חזה עוף. אם אני חוזר מארקדיה הביתה, אני אוכל בורגול או אורז והולך לישון לקראת 2 בלילה‭."‬

תוספי תזונה: "גיליתי לפני שנה את הכורכומול – מיצוי של כורכום, ג'ינג'ר ולואיזה שמחזק את הגוף. הכורכום הוא אחד מנוגדי החמצון החזקים בטבע. אני לא צריך תוספים, כי אני חזק עם עדשים ושעועית וסרדינים וטונה. לא תתפסי אותי בלי קופסת טונה טובה בבית, ואני חולק אותה עם הכלב. יש לי חולשה לטונה ולסרדינים. במסעדה יש לי מנה שקוראים לה 'אומגה ‭:'3‬ סלמון מנחל דן עם רוגלת הגינה, שעשירה מאוד באומגה ‭.3‬ אני משתדל שמה שנכנס לגוף יהיה איכותי, לא נוגע במוצרים משמרים, גם לא באבקת מרק‭."‬

לנפש: "נושם את האוויר הצלול של עין כרם, קורא, רואה סרט אחד כל יום, נוסע המון לטייל בעולם, מגיע למקומות מיוחדים ונהנה מהחיים. פעם בשבוע אני עושה דיקור סיני אצל ד"ר דיוויד אדלסון, שמתחזק לי את הגוף‭."‬

כושר: "הולך ברגל עם הכלבים פעמיים בשבוע גג, כארבעה ק"מ בממוצע. קצב הליכה אירובי, די מהיר. הייתי פעם בחדר כושר, זה לא בשבילי‭."‬

טיפוח: "פדיקור ומניקור מאוד חשובים, בעיקר פדיקור, כי אני עומד על הרגליים, וחשוב שיהיו מטופלות כמו שצריך. אני מטפל בפנים מדי פעם, מטהר אותן ועושה טיפול אצל קוסמטיקאית אחת לחודש, כי אני עובד ליד אדים ושמנים שמזיקים לעור הפנים. אני משתמש בסבון נכון, מורח קרם לחות אם הפנים מתייבשות. עושה מסאז' פעם בשבועיים, יש תחזוקה של הגוף, זה חשוב‭."‬

שורה תחתונה: "הפילוסופיה שלי נכונה, ולכן יחסית הגוף שלי בריא. יחסית, כי אני מעשן חצי קופסה ביום ואני יודע שאני מייצר נזקים עם הסיגריות. אני מבין שהגיע הזמן להפסיק ומקווה שזה יקרה בקרוב. הסביבה שאני מתגורר בה נהדרת לסגנון החיים שלי, אלמנט הסטרס כמעט לא קיים. אני משתדל לרדת חצי ק"ג בחודש, באופן איטי שמתאים ליכולות שלי. הייתי 110 ק"ג, ואני יורד במשקל, אבל אני לא נכנס ללחץ כשיש סטיות. אם יתקשר חבר ויגיד: 'תשמע, הכנתי תבשיל עם זנב של עגל‭,'‬ אני לא אתן לתשוקה שלי לייסר אותי‭."‬

ומה אומרים המומחים?

דתיה יער, דיאטנית קלינית ויועצת לחברת אלספה: "קדם בעל עודף משקל ואו-טו-טו נכנס לקטגוריה של השמנה ראשונית, ולכן כדאי שיפחית את כמות הקלוריות ויוסיף פעילות גופנית לסדר היום שלו. הוא מודע למה שהוא אוכל, אך הנשנושים עושים את ההבדל בצריכה הקלורית. כיוון שהטעימות הן חלק מעבודתו, מומלץ שייקח צלחת עם טעימה מכל תבשיל וכך לפחות יהיה מודע לכמות הנאכלת. נכון להיום הוא מצליח להשיל ממשקלו חצי ק"ג בחודש, ואם ימשיך ככה זה מעולה.

"מאחר שקדם לא ציין מוצרי חלב בתפריט, עלולה להיות לו בעיה עם הסידן – המינרל חיוני לתפקוד מערכת העצבים, השרירים ולקרישת הדם. גם פירות לא נזכרו כחלק מהתפריט, וחבל. עם זאת קיימת בתפריט שלו צריכה טובה של ירקות, דגים וקטניות, שמספקים חלבון וויטמינים שונים.

"אהבתי את המנה העשירה באומגה ‭.3‬ ארוגולת הגינה מספקת אומגה 3 ממקור צמחי בתכולה גבוהה במיוחד. דג סלמון הוא מקור טוב לחלבון ולוויטמין ‭.B12‬ תכולת האומגה 3 שבו תלויה בהאכלת הדג, ובדרך כלל אנו מוצאים תכולה גבוהה יותר של אומגה 3 בדגים שמגיעים ממי אוקיינוס עמוקים, כמו הסרדינים והטונה שקדם כולל בתפריטו היומי.

"תוסף התזונה שקדם נוטל הוא מצוין. הכורכום משמש ברפואה הסינית והאיורוודית למניעת מחלות רבות, כמו מחלות כבד, מעיים ועור. במחקר המודרני התגלה שהכורכומין, החומר הפעיל בשורש, הוא בעל פעילות אנטי אוקסידנטית חזקה ופעילות אנטי דלקתית. ג'ינג'ר (זנגביל) הוא צמח מרפא שמשכך כאבי בטן ומקל על בחילות, ולואיזה מסייעת במקרים של בעיות במערכת העיכול, דלקות גרון ודלקות בדרכי השתן‭."‬

צחי נחום, פיזיולוג מאמץ ברשת גו אקטיב: "קדם משתדל לחיות חיים שלווים עם אלמנטים בריאותיים לא מעטים. השינה חשובה מאוד לבריאות ואף לתהליך הירידה במשקל, ואכן הוא מקפיד לישון תשע שעות בלילה – מצוין. קדם נכנס לקטגוריה של אנשים המבצעים כושר הוליסטי – יותר הוליסטי ופחות כושר. הליכה עם הכלבים מועילה לבריאות, אולם לצורך ירידה במשקל עליו להאריך את הטיול לשעה לפחות ולעשות זאת רוב ימות השבוע. אם הוא לא מתחבר לחדר כושר, כדאי לו לרכוש פיטב?ל ומשקוליות ולהתאמן 20 דקות, פעמיים-שלוש בשבוע‭."‬

מיכל ענו, מאמנת להצלחה אישית ועסקית: "הדרך שקדם עשה מעוררת הערכה. הוא אדם לומד, קודם כל על עצמו, שמיישם את הלמידה תוך כדי תנועה. אני מבינה שאופי חייו בעבר היה מאוד לחוץ ואינטנסיבי, וזה השפיע עליו בצורה לא חיובית. כיום הוא חשוף לאותם לחצים, אך למד להתמודד איתם, לקח שליטה ושינה את אורח חייו ואת סדרי העדיפויות שלו. הוא למד מה עושה לו טוב, מה חשוב לו ומה מרגיע אותו. הוא מאוד קשוב לעצמו, לגופו ולצרכיו, משקיע בעצמו, מתייחס לעצמו בכבוד ובהערכה ולא יוצר לעצמו חסכים – וזה נפלא.

"אני מזמינה את קדם לקחת את המודעות שלו צעד אחד קדימה: להציב לעצמו מטרות ויעדים לעתיד ולהתחייב להם. לא להגיד 'אני מקווה להפסיק לעשן‭,'‬ אלא 'אני מפסיק לעשן‭,'‬ ובמקום לומר 'אני משתדל להוריד חצי ק"ג בחודש‭,'‬ להגיד 'אני מוריד חצי ק"ג בחודש‭.'‬ זה יהפוך את השאיפות והתקוות שלו להישגים ממשיים בתוך פרק זמן מוגדר‭."‬

רונית רפאל, בעלת מרכזי "רונית רפאל – מדע היופי‭:"‬ "הביקור החודשי של קדם אצל הקוסמטיקאית מצוין, אבל בגלל אופי העבודה שלו – מעל מחבתות לוהטות ואדי טיגון – הייתי ממליצה להוסיף לטיפול הפנים הקלאסי גם טיפולי מיקרודרמבריישן. זה פילינג קריסטלי, לליטוש ולניקוי עמוק יותר של העור והנקבוביות. הוא ירגיש בהבדל מיד, ומראה העור ישתפר עוד יותר. בעקבות הירידה במשקל יש רפיון ונפילה בעור הפנים, וכיוון שלא נראה לי שקדם יעשה ניתוח פנים, מומלץ שיעבור טיפול אנטי-גרוויטי אחת לשבועיים לחיזוק שרירי הפנים.

"את קרם הלחות הייתי ממליצה למרוח בוקר ובערב באופן קבוע כדי לשמור על רמת לחות תקינה בעור ולא לחכות עד שירגיש שהעור יבש. כדאי להשתמש בפילינג ביתי אחת לשבוע להסרת התאים המתים ולרענון העור. לא לפחד מקרם עיניים ולהוסיף אותו לתפריט הטיפוח, כי אזור העיניים ידוע ברגישות שלו ובנטייה להתקמט.

"אני מאוד בעד טיפוח גברי: גבר שמעיד על עצמו שהוא הולך לקוסמטיקאית ועושה פדיקור ומניקור על בסיס קבוע משדר ביטחון עצמי. זה חשוב במיוחד עבור מי שעובד בתחום קולינרי וצריך לשדר אסתטיות".