הכי טובות בעולם

אף אחד לא יודע מתי ולמה הוחלט שהתשעה בפברואר ייבחר כ"יום הפיצה הבינלאומי", אבל, מי יכול לסרב לפיצה?

האגדה האורבנית מספרת שאף שבצק שטוח ועליו תוספות זה משהו שאפילו המצרים הקדמונים הכירו, הפיצה היא פרי יוזמה של אחד, רפאלה אספוזיטו, השף של פיצרייה בראנדי מנפולי, שהתבקש להכין ארוחה לכבוד ביקורו של מלך איטליה אומברטו ה־1 ואשתו, המלכה מרגריטה ב־1889. אספוזיטו הכין פיצה עם עגבניות טריות ואדומות, גבינת מוצרלה לבנה ובזיליקום ירוק, ואת המאפה – עטור בצבעי דגל איטליה – הוא הגיש לזוג המלכותי. "פיצה מרגריטה" הוא קרא למאפה, וכך היא נקראת עד היום. למרות שהיסטוריונים רבים ימהרו לציין שפיצה ממש כזאת מתוארת בספר על נפולי שנכתב ב־1830, הרבה לפני הביקור המלכותי.

מה שאין עליו ויכוח הוא שאת הפיצות הטובות בעולם תוכלו למצוא בנפולי, שכבר זכתה לתואר "בירת הפיצה העולמית". והמהדרים מתעקשים, שהפיצה הנפוליטנית היא־היא הפיצה האמיתית, ואופן ההכנה שלה הוא הדרך הנכונה היחידה להכין פיצה "חוקית". הם אפילו פנו לארגון אונסק"ו כדי שזה יכיר ב"פיצה נפוליטנה" כפיצה החוקית היחידה. בינתיים הם מסתפקים באישור שהכנת הבצק – אותה סלסול של הבצק באוויר, כך שיצבור כמה שיותר חמצן לתוכו – הוא אכן מורשת תרבות.

מה המיוחד בפיצה נפוליטנה שהופך אותה לטובה ביותר בעולם? הכל. כלומר, כל חלק שקשור בהכנת הפיצה – בין שזה הקמח (שצריך להיות דק־דק ויבש מאוד), הבצק (שעשוי רק ממלח ים, מים, שמרים וקמח, אבל חייב לשמור על יחסי כמויות מדויקים ביותר ושימוש בשמרים נפוליטניים מקוריים), הגבינות (מוצרלה מחלב באפלו שגדלים באזורי הביצות של קמפניה ולאציו) או העגבניות, (שצריכות להיות רק מזן סן־מרצאנו, שגדלות באדמה הוולקנית במדרונות הדרומיים של הר הגעש וזוב).

ברנדי. יקרה פי שניים מהאחרות

בנפולי הוקמה עמותה ומועדון חברים של "הפיצה הנפוליטנית האמיתית" – הפתוח לצרכני פיצה, אופים, אנשי תקשורת ומומחים בתחומי המזון, שרוצים להעמיק את הידע בכל הקשור לייצור הפיצות, או כפי שהם מגדירים זאת: "לכל מי שלא מרוצה מפיצה טובה, ורוצה תמיד לטעום פיצה טובה יותר, ולכל מי שרוצה ללמוד להכין פיצה נפוליטנית אמיתית".

אז אם הפיצה הנפוליטנית היא הטובה ביותר בעולם, מי שמחפש אותה צריך להגיע לפיצריות המובילות בנפולי. הנה כמה פיצריות הנחשבות הטובות ביותר בבירת הפיצה העולמית.

המיתולוגית:

דה מישל. מאז 1870

Sorbillo

הפיצרייה, הממוקמת ברובע העתיק של העיר, בוויה דל טריבונלי ההומה, נחשבת לטובה ביותר בנפולי. אפשר לראות את זה לפי התור של מקומיים ותיירים, שמשתרך באופן קבוע מחוץ למסעדה. ההמתנה יכולה להגיע גם לשעה וחצי, ולעיתים תכופות אפשר לראות לקוחות שמעבירים את הזמן עם בירה ונשנושים שקנו בקיוסק הסמוך. אבל ההמתנה כנראה משתלמת, כי הפיצה האגדית של סורבילו, כאמור, נחשבת לטובה ביותר בנפולי. גם אם הם לא ממש מקפידים על המסורת. התפריט מגוון ועשיר, ונע מפיצות קלאסיות ועד לגרסאות מודרניות של תוספות. ויש גם ללא גלוטן.

ההיסטורית:

דה מתיאו. אפשר גם לקחת לדרך

Pizzeria Brandi

הפיצרייה הזאת נפתחה לקהל ב־1780 ונחשבת לאחת הראשונות של נפולי. היא נהנית ממוניטין היסטורי, כמקום שבו הוכנה הפיצה מרגריטה הראשונה בעולם ב־1889. אותה פיצה שהוקדשה למלכה מרגריטה שהייתה ידועה באהבתה למאפה האיטלקי. אגב, כשהמקום נפתח, במאה ה־18, הוא נשא את השם: Pietro… e basta cosi ("פייטרו... וזה מספיק"). כנראה שלא היה צריך הרבה יותר מזה. הם קיימים כבר 240 שנה, וגם כשהם גובים פי שניים מהפיצריות המובילות האחרות בעיר – מומלץ להגיע, ולו רק בשביל משק כנפי ההיסטוריה.

האותנטית:

Pizzeria Dal Presidente

ביולי 1994 נכנס תייר אמריקאי לפיצרייה, שנקראה אז Cacialli, וגרם לבעלי המקום לשנות את שמה. ככה זה כשהלקוח הוא נשיא ארצות־הברית, ביל קלינטון. גם "דל פרזידנטה" ממוקמת בוויה דל טריבונלי, אחד הרחובות הקסומים ביותר של נפולי, ומושכת קהל רב. אבל גם התיירים מגיעים כבר שנים רבות כשהיא צוברת מוניטין כאחד המקומות הבולטים בבירת הפיצות העולמית. 3.5 הוא הדירוג שקיבלה ב"טריפ אדווייזר", אבל רבים מהמבקרים מצביעים על תחושת האותנטיות ששורה במקום. ואותנטיות היא, כמובן, אחד המרכיבים החשובים ביותר בשמירה על הפיצה נפוליטנה. וחוץ מזה, איפה עוד ייצא לכם לאכול כמו נשיא ארצות־הברית בעבור כמה יורו בודדים?

הקלאסית:

L’Antica Pizzeria da Michele

אחת הפיצריות הוותיקות והידועות ביותר בנפולי. פרי יוזמה של משפחת קונדורו, שפתחה את המקום בשנת 1870 וכבר זכה לתואר "מקדש הפיצה". המקום מציג בגאווה מסורת של חמישה דורות של אופי פיצות. הראשון שבהם היה מיקלה קונדורו, שלמד את אמנות הכנת הפיצה בבית הספר לבישול של טורה אנונציאטה. המבחר פה לא גדול – התפריט כולל רק את הפיצה מרגריטה המסורתית (עגבניות, מוצרלה, בזיליקום, מלח ושמן זית), ואת הפיצה מרינרה (עם רסק עגבניות מתובל בשום ואורגנו ובלי גבינה) ואם תשאלו את הבעלים – זה כל מה שצריך. כל שאר התוספות שאחרים מתעקשים להניח את הבצק הדק רק מקלקלים את הטעם של פיצה אמיתית. כנראה יש בזה משהו, כי גם פה משתרך תור בכניסה של המוני רעבים שמקבלים פתקית קטנה עם מספר בכניסה וממתינים בסבלנות לתורם. כולם רוצים לאכול באותו מקום שבו ג'וליה רוברטס בלסה פיצות בסרט "לאכול, להתפלל, לאהוב" ב־2010.

האייקונית:

Pizzeria Di Matteo

כמו ה"דל פרזידנטה" והסורבילו, גם הפיצרייה הזאת ממוקמת בוויה דל טריבונלי, ובעליה משוכנעים ששמו של השף – מתיאו – חזק מספיק כדי למשוך לשם לקוחות. אחרי הכל, הוא מגיע ממשפחה של פיצאיולו (אופי פיצה) מפורסמים, הידועים בנאמנות שלהם למתכון המקומי המקורי. כאן מבינים שלא לכולם יש זמן להתיישב לארוחה, אז הם פתחו גם אגף ששם אפשר להיכנס, לקחת משולש וללכת.

השכונתית: Pizzeria Starita

המוסד הקולינרי הממוקם בוויה מאטרדיי ברובע סטלה, (Via Materdei), כיכב בסרטו של הבמאי האיטלקי ויטוריו דה־סיקה מ־1957 - "הזהב של נפולי" עם סופיה לורן. אין פלא שהוא בחר בו לסרט, כי הפיצרייה הזאת, שנפתחה ב־1901, נחשבת למקום הכי "נפוליטני" מבין הפיצריות. העובדה ששלושה דורות של הבעלים מפעילים את המקום, רק תורמת לתחושת השכונתיות. וכשכל זה בא בליווי תפריט עשיר ומגוון של פיצות – ההנאה מובטחת. הפיצה המפורסמת ביותר שלהם היא ה"מונטנארה", כשהבצק של הפיצה מטוגן בשמן עמוק לפני שמוסיפים לו מוצרלה מעושנת ורוטב ממתכון משפחתי מסורתי שהם מכינים בעצמם. במקום מכינים 750 פיצות מדי יום, אף שהם מחזיקים רק תנור לבנים אחד, וכבר הצליחו בינתיים לפרוץ אל מחוץ לגבולות נפולי, כשהם פותחים סניפים במילנו, בטורינו ואפילו בניו־יורק.